La ciencia explica por qué sabe mejor la cena navideña en el "recalentado"
El cambio en el sabor de los platillos navideños que se tiene en los días posteriores a la cena navideña tiene varios factores que son explicados por expertos en química de alimentos.
La temporada de recalentado ha llegado, y con ella la preparación de platillos navideños como pavo relleno, romeritos, bacalao y pierna horneada. La pregunta que muchos se hacen es ¿por qué estos manjares saben aún mejor al día siguiente? La respuesta, según la química de alimentos Margarita Saldaña, se encuentra en una mezcla de factores químicos, físicos y emocionales.
Saldaña destaca que, si bien no todos los alimentos mejoran con el recalentado, platillos como salsas, sopas y estofados son propensos a adquirir un sabor más exquisito después de reposar en el refrigerador. En contraste, ensaladas, platillos fritos y sushi no comparten la misma suerte y pueden no resultar tan apetecibles al día siguiente de su preparación.
La explicación radica en procesos químicos que se inician desde la preparación de los alimentos. La mezcla de condimentos, verduras y carne desencadena reacciones que continúan durante el almacenamiento en el refrigerador. Cuando se recalientan, estas reacciones se intensifican: el agua se evapora, concentrando las sustancias que aportan sabor.
"Al elevar la temperatura, se evapora el agua y se concentran las sustancias que dan sabor. Incluso durante el reposo de la comida, aunque no se refrigere, continúan las reacciones químicas y los procesos que mejoran las características sensoriales de los platillos", explica Saldaña.
El chef ejecutivo Uriel Palafox del restaurante Maíz Tinto coincide, señalando que al recalentar, se vuelven a cocinar todos los ingredientes, concentrando aún más los sabores, especialmente cuando hay salsas involucradas.
A nivel molecular, las proteínas y azúcares de los alimentos experimentan polimerización, uniéndose para crear cadenas más largas que resultan en sabores más intensos y redondos en la boca, según explica la científica de alimentos Guy Crosby.
Pero no todo es química; la parte emocional también desempeña un papel crucial. La especialista Saldaña destaca que el ambiente festivo y relajado de las fechas navideñas influye en nuestra percepción del sabor.
"El factor emocional también tiene que ver mucho en la parte de la alimentación. Estamos más relajados, ya nos apapachamos y nos predispone a que todo esté más rico", asegura.
Así, entre factores químicos, físicos y emocionales, el recalentado navideño se revela como un fenómeno culinario que, ya sea por razones científicas o simplemente por un efecto psicológico, se convierte en uno de los momentos más esperados y disfrutados durante las festividades de diciembre.
CON INFORMACIÓN DE EL UNIVERSAL
