Los 3 juguetes del maestro parrillero
El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.
Cocinar significa aplicar calor a los alimentos para transformarlos y disfrutarlos.
Luego entonces, el calor está ligado a la temperatura.
Para el parrillero esto significa que su maestría depende de su habilidad para cocinar en tres temperaturas: baja, media y alta.
Y para cada una, hay un equipo especializado que es el más adecuado.
1.- El ahumador: es para temperatura baja, diseñado para la cocción indirecta por la convección de aire caliente en un entorno cerrado (con tapa) a baja temperatura, y durante largas horas en presencia del humo de la leña.
El resultado son carnes muy blandas, con un elegante aroma a maderas.
Las que hay en Sonora para esto son: el encino blanco, la bellota, la nuez.
2.- El asador: para temperatura media.
Todas las parrillas, trompos para pastor, vuelta y vuelta y las cruces argentinas son tipos de asadores para una cocción directa, por la radiación del calor de las brasas.
En el caso del asador casero, lo más importante no es que sea de carbón o gas: ¡es que tenga tapa!, lo que permite usarlo también para una cocción indirecta, a modo de ahumador.
3.- El huevo de cerámica: para temperatura alta.
El menos común. Nacieron en la región que hoy es Pakistán y se llama tandoor.
Los americanos descubrieron algo similar en Japón donde lo llaman: kamado.
Y con base en este diseño crearon este aparato de cocción indirecta por convección con aire caliente en un entorno cerrado, pero que alcanza temperaturas muy altas de hasta 345 ºC.
El asador ya lo sabes usar, el reto para el sonorense es dominar los otros dos.
El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.
