El Alquimista: el Rey del Sabor en la Parrilla
El autor es campeón Nacional de Parrilladas 2019.
La experiencia de disfrutar del asado y el ahumado oscila entre la pureza y la complejidad. Examinemos cada uno de estos extremos.
La Pureza
A mucha gente le gusta su carne asada sin condimentos, con pura sal. En este caso, disfrutar del sabor “puro” de la carne funciona porque hay ingredientes que se resisten a la sazón y al condimento.
En el caso de un corte de carne de res de alta calidad, parece que entre más condimentos agregamos, mas “ensuciamos” su sabor. Algunos ingredientes proveen la mejor experiencia cuando mantenemos sus sabores “puros”. Intente bañar de mole negro su corte a la parrilla y verá qué fácil es arruinarlo. Más allá de unos granos de pimienta, los condimentos pueden ser innecesarios o dependiendo de su aplicación, contraproducentes.
Sazonar un corte de carne de res de alta calidad es como vestir a una mujer increíblemente hermosa, ocupa solo: un vestido negro.
La Complejidad
Con otros ingredientes como el pollo sucede lo contrario. Si lo asamos solo con sal es muy sabroso. Sin embargo, cueza muslitos de pollo en agua y báñelos con un mole negro de Oaxaca de veinte ingredientes y tendrá el platillo más sabroso de la cocina Mexicana.
Agregue una sala agridulce de naranja, y tendrá uno de los platillos más deliciosos de la cocina China. Puede resultar muy difícil identificar cada uno de los ingredientes en algunas salsas, esto hace el sabor complejo. Sazonar un pollo es como vestir a un payaso, entre más trapos y colores tenga: más risa nos da.
Cómo Crear Sabores Únicos
No tenemos que preocuparnos de sazonar los corte de res, ni la langosta, pero podemos aprender a crear experiencias únicas en los ingredientes que prefieren la sazón y el condimento. Los tres tipos de ingredientes que proveen la mejor oportunidad para el sabor son: las hierbas, los chiles y las especias. Si aprendes a utilizarlos crearás un conjunto complejo de habilidades muy difícil de igualar.
El único requisito es comprar un molino de granos de café para facilitar el trabajo, de otra forma abortarás la misión.
La Hierbas
Entre ellas está el cilantro, perejil, laurel, epazote, romero, albaca, orégano, tomillo, salvia y muchas otras. Se integran en cualquier parte del proceso y al final.
Aunque todas las hierbas saben diferentes, el perfil es el mismo, saben a hierbas. Su complejidad es limitada pero se combinan con los siguientes tipos de ingredientes.
Los Chiles
Entre los frescos (sin agravio): el jalapeño, serrano, güero, verde, morrones, poblano, habanero, chiltepín y piquín verdes, etc. Entre los secos: el colorado, chipotle, morita, pasilla, mulato, ancho,
árbol, pico de pájaro, cascabel, puya, chiltepín y piquín rojos, etc.
Se usan en salsas de chiles frescos o secos, en salsas cocidas, asadas, fritas y aceitosas como la macha.
Úsalos en salsas, moles, y en adobos secos o rubs. Al igual que las hierbas, tienen el mismo perfil pero por su versatilidad ofrecen una complejidad media. Esto nos deja con la caballería pesada: las especias.
Las Especias
Pimientas negra, blanca, roja, rosa, canela, clavo, anís, nuez moscada, pimienta gorda, curuma, jengibre, azafrán, semillas de comino, cilantro, hinojo y mostaza, fenogreco, cardamomo, realmente la lista es enorme. Úsalas todas, aquel que aprende a cocinar con especias se convierte en un verdadero: alquimista.
El autor es campeón Nacional de Parrilladas 2019
