Tortilla, pan y pasta de Agave beneficia a personas con diabetes
CIUDAD DE MÉXICO.- En el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), se realiza la producción de alimentos funcionales a base de fructanos de agave, benéficos para personas con diabetes, sobrepeso y obesidad.
Los fructanos son fibras constituidas de fructosa que, al ser ingeridas, no se absorben en el tracto gastrointestinal, sino hasta que llegan al colon.
El proyecto, que dirige la doctora Claudia Alvarado Osuna, busca usar fructanos de agave en alimentos con un alto nivel de almidón como la tortilla, pan y pasta, que al tener niveles elevados glucémicos, son absorbidos de manera rápida por el organismo.
En entrevista con la Agencia Informativa del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), Alvarado Osuna explicó que se decidió trabajar con pan blanco de barra adicionado con fructanos de agave.
Agregó que realizaron dos diferentes formulaciones, la primera con huevo y leche. Mientras que en la segunda fueron omitidos ambos ingredientes.
Los resultados con la última formulación fueron poco agradables para los sentidos, mientras que con la primera, se obtuvo pan comestible a partir de concentraciones de seis por ciento y hasta 12 por ciento de fructanos de agave.
“Todos los panes que elaboramos lograron una reducción del índice glucémico, es decir, la velocidad del ingreso de glucosa en el organismo se vio disminuida”, detalló.
“Mientras más fructanos se agregan, más lenta es la absorción al organismo, pero el pan se vuelve un poco más duro y su precio incrementa. Se tiene que llegar a un equilibrio”, abundó.
La investigadora refirió que estudios recientes indican que es posible extraer fructanos de agave de todas las especies pertenecientes a la familia de las agaváceas.
Sin embargo, a nivel industrial son extraídos de la especie Agave Tequilana Weber de la variedad azul, misma que se emplea en la producción de tequila.
Alvarado Osuna dijo que el proyecto se encuentra en trámite de solicitud de patente ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).
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