La carne asada no se sella

Si le preguntas a un parrillero común: ¿cómo asas la carne?, muchos te contestarán “primero la sello por los dos lados y luego le doy el término”. Éste es uno de los mitos de la parrilla.

El mito: “Al sellar la carne se encapsulan los jugos”.

Esto simple y sencillamente es falso. El término “sellar” lo aprendieron los parrilleros del norte de los americanos.

Los americanos utilizan el término “searing” para describir el “dorado” de la costra de un corte de res o cualquier otra pieza. Los mexicanos lo traducen como “sellar”, la teoría (equivocada) es que si se sella el corte la carne no perderá su jugo durante la cocción. Veamos la verdad.

El Dorado y la Reacción de Maillard (https://es.wikipedia. org/wiki/Reacci%- C3%B3n_de_Maillard )

Un químico francés de apellido Maillard, describió por primera vez el proceso del dorado de la carne. El dorado, técnicamente es la glucosilación o glicación no enzimática de las proteínas por el calentamiento a una temperatura relativamente alta. El proceso produce un rango de matices dorados en la superficie de carne, y también nuevos aromas y sabores que no pueden obtenerse sin estas reacciones químicas. En otras palabras, cuando las carnes se doran: son más sabrosas.

Corrección de Diccionario

El problema es un error de percepción. Lo que se conoce como “sellado” (searing, en inglés), es realmente el dorado de la reacción de Maillard.

Los parrilleros creen que si doras la carne se encapsulan los jugos. Raramente verás un parrillero a la antigua dorando la carne, casi siempre les queda pálida y con menos sabor. Pero aunque algunos parrilleros modernos si la doran, el mito del famoso “sellado” que encapsula los jugos persiste. El término “sellado inverso” que utiliza el parrillero moderno lo confirma.

Todo el que utiliza el término “sellado”, cree en este mito equivocado.

La carne no se sella aunque la dores

El propósito de dorar la carne es mejorar su sabor, es todo. En cuando a encapsular los jugos, esto es falso. Todo alimento que sea sometido a una fuente de calor sufrirá la pérdida de agua, se dore o no. El calor ejerce presión sobre las fibras de las proteínas de las carnes y el agua simplemente, sale. Igual con los vegetales.

Conversación entre un Curioso y un Parrillero que leyó esta columna.

- El Curioso: ¿Cómo asas la carne?

- El Parrillero: Por fuera la dejo bien dorada para que tenga más sabor y aroma. Por dentro la dejo tierna, con el centro tibio o ligeramente caliente, de color entre rojizo y un rosa intenso. Nunca la cocino por encima del término medio, aunque los poco conocedores me la piden tres cuartos o bien asada. Cuando cocino cortes gruesos utilizo la técnica del dorado inverso.

La cocino a temperatura baja, y luego la doro a temperatura muy alta.

- El Curioso: ¿no la sellas primero para que quede jugosa?

- El Parrillero: Ese es un mito, la carne se dora. La carne pierde jugo la dores o no debido al calor, la carne no se sella.

- El Curioso: Mi papá dice que la carne se debe sellar.

- El Parrillero: ¿También le gusta la carne tres cuartos o bien asada?

- El Curioso: Sí. Primero la sella y luego la deja tres cuartos o bien asada.

El Parrillero: No puedo hacer mucho por él. Dile que necesita ver más Box.