Carbón o briquetas

Aunque en Sonora se hace un excelente carbón de mezquite, las briquetas llegaron para quedarse. La llegada del nuevo movimiento del parrillero moderno y los asadores americanos han cambiado el terreno y ahora la gente no solo asa con carbón o gas, sino con briquetas. Existe una cierta aversión a la invención americana de las briquetas.

Unos dicen que son una mala opción aunque no saben por qué, otros dicen que saben mal y otros las consideran una alternativa de bajo nivel contra el glorioso carbón de mezquite.

La verdad es que el carbón y las briquetas tienen ventajas y desventajas relativas por lo que a veces, simplemente es mejor usar uno u otro combustible. ¿Qué es el carbón? En Sonora todo inicia con la leña de mezquite. La leña se corta en trozos, se incendia y se cubre para suprimir el oxígeno y dejar que la lumbre se extinga hasta dejar mayormente sólo dos sustancias: ceniza y carbono.

Este proceso hace que el carbón caliente a una temperatura más alta que la madera, dura más y emite menos gases indeseados. El resultado es un producto que pierde los “sabores y aromas” que tenía la madera. Técnicamente no se puede distinguir de qué madera procede. Aunque cada madera produce carbón con características diferentes, el aroma de la madera se pierde. ¿Qué son las briquetas? Creadas en la fábrica de autos Ford, siguen un proceso algo complejo pero a grandes rasgos, es polvo de carbón comprimido con ligadores que producen piezas de tamaño uniforme.

Al igual que el carbón, las briquetas también pierden las aromas y sabores de la madera de la que fueron hechas.

Diferencias

Homogeneidad.- Una bolsa de carbón contiene trozos de diferentes tamaños irregulares, por lo que cada bolsa quema diferente a otra, mientras que todas las bolsas de briquetas queman igual. Asadores muy pequeños no son muy aptos para usar carbón.

Precisión.- La temperatura y tiempo de duración al quemar una bolsa de carbón es variable y difícil de predecir con precisión, mientras que al quemar briquetas tenemos más precisión en la duración y temperatura que podemos alcanzar.

Ignición.- Prender carbón no requiere más que hacer un pequeño volcán y quemar un poco de papel, paja o ramas con aceite, mientras que prender briquetas resulta muy incómodo con la ausencia de una chimenea para briquetas. El que usa briquetas regularmente, necesita a todos tiros una chimenea para briquetas.

¿Cuándo usar Carbón y cuando Briquetas? Al principio cuando era un parrillero casero, no podía percibir diferencias importantes y sólo me era incómodo encender las briquetas sin una chimenea, pero ahora como parrillero que compite profesionalmente en México y Estados Unidos, experimento diferencias muy grandes entre un combustible y otro, éstas son las más importantes:

- Es más práctico usar briquetas si tu asador es muy pequeño.

- Si necesitas predecir con precisión la temperatura y duración de tu brasa como en una competencia, usa briquetas.

- Si los 2 puntos anteriores no aplican, usa cualquiera de los dos.

Las briquetas tienen un costo más alto que el carbón, pero son indispensables para el parrillero moderno. La mayoría de los parrilleros de hoy tienen ahumadores de tipo “bala” que funcionan de forma más práctica con briquetas.

También muchos tienen asadores de tipo “nicho” (kettle) cuyo diseño está orientado más hacia las briquetas. Pero lo más importante de todo es saber cuál es el mejor combustible para asar, y esto, me di cuenta, que ni los mejores parrilleros del mundo lo saben.

El mejor combustible para asar es el que tú no pagaste.