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Los maridajes


Si hablamos de vino, la palabra maridaje, que no es ciencia perfecta, significa: el acompañamiento de un platillo con un vino en nuestra boca y las sensaciones que de la experiencia derivan.

A título propio, declaro que no soy muy afecto a recomendar un maridaje determinado, me parece una intromisión a algo tan mágico que debería de ser pura experiencia personal…

Sin embargo, aquí mando mi intromisión (o mi invitación a vivir la experiencia).

Me permitiré una analogía veloz para apoyar la idea: pensemos en una película en donde las imágenes serán el equivalente a los alimentos y la música el equivalente al vino; el filme terminado y editado es igual que el maridaje: la sublimación de ambos a través de la unión.

Antes de seguir adelante, debemos de definir los siguientes términos:

a) Los sabores: son las cuatro sensaciones captadas por la lengua: salado, ácido, amargo y dulce.

b) Las texturas: Se refiere a la sensación física que sentimos en un alimento en la boca: fibroso, correoso, gelatinoso, floculado, pastoso, crocante, etc.

c) Las notas aromáticas y notas retronasales: digamos que son la esencia de los olores que se perciben, de una forma externa, a través de la nariz y los “sabores a” (o más bien notas en el retronasal) se perciben internamente desde la boca y se asocian entre sí en las sus celdillas etmoidales de las fosas nasales.

Hay miles de notas clasificadas agrupadas por su esencia, como: torrefactos (tostados), balsámicos (breas), herbáceos, frutales, minerales, florales, especiados, lácteos, animales, etc.

El maridaje existe desde el inicio de la historia del vino, porque fue creado como parte de la alimentación.

Hay dos enfoques básicos para maridar un vino con un alimento: contrastar y armonizar.

Contrastar significa que un vino con una característica en su sabor dominante se confronte con un alimento con la característica diametralmente opuesta, por ejemplo: un vino ácido contrasta con un alimento francamente dulce o un vino dulce y delicado, contrasta con un alimento fuerte y amargo.

Armonizar significa continuar en el mismo sentido de esas características que nos ofrece el alimento (o viceversa) y de esa forma se hace una relación virtuosa o sinergia.

Por ejemplo: un vino de elevada acidez armoniza bien con un alimento de gusto ácido; un vino dulce con un postre dulce.

Ejemplos y directrices prácticas:

Sin tratar de llegar a semejante nivel de sofisticación, dejo aquí unas máximas dictadas por varios autores que nos pueden ayudar a realizar el mejor maridaje o poner a prueba los preceptos:

  1. Los aromas frescos de un vino ayudan a recibir muy bien los sabores ácidos de un platillo. Por ejemplo: vino Sauvignon Blanc con un ceviche de pescado.
  2. Los vinos con elevada acidez ayudan a ensalzar los sabores de un plato graso.
  3. Los vinos con marcado amargor chocan negativamente con los platos salados.
  4. Pero, esos mismos vinos de amargor notorio, son los ideales para equilibrar los demás sabores, especialmente cuando al platillo le resalta lo dulce y acompañan bien a los de esencias potentes como hongos o ciertos quesos fuertes.
  5. Un vino ligero y ácido, aporta notas cálidas y agradables a un platillo denso.

Te invito a realizar tus propias experiencias, documentarlas y transmitirlas, todas son bienvenidas.

Así es como se ha formado el Arte del Maridaje, a base de observación.

El autor es Ingeniero Agrónomo por el ITESM–Obregón.
Miembro fundador de la Cofradía del Vino de Hermosillo.
Comerciante de vino en Sonora y México
Comentarios: javier@lacubiella.com

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