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Qué pasa cuando un platillo deja su tierra natal


¿Qué le darías a probar a un turista que visita tu país?

Si vives aquí, comida sonorense, entre otras cosas.

Si eres italiano, cocina italiana, etc.

Cuando el aficionado a la cocina viaja, trae consigo los recuerdos de aquellos platillos tradicionales (o contemporáneos) que disfrutó en su viaje y muchos cocinan en casa lo que probaron fuera.

Cuando un extranjero se instala en nuestro país, si es un aficionado a la cocina o a eso se dedica, trae consigo lo que comía en casa.

De éstas y otras formas llegan a nuestra ciudad platillos de otras partes del estado, del país o del mundo y muchos con el tiempo se quedan para siempre.

Pero algo sucede cuando un platillo deja su tierra natal y se recrea en otro lugar: sufre una metamorfosis.

A veces el resultado es mejor, a veces peor, a veces tan diferente que ni se asemeja al original, pero sea cual sea el caso, todo platillo que deja su casa cambia.

Veamos algunos ejemplos:

La paella: En Valencia la paella se hace con arroz bomba, aceite de oliva español, pimiento rojo, garrobo (un haba), judía (un ejote cuadrado), cebolla, ajo y tomate, pollo, conejo y caracol de campo en tiempo de aguas.

Se doran las carnes, se hace un sofrito con los vegetales y se agrega el líquido.

Lo que entra ya no sale y tan, tan.

Un paellero valenciano jamás mezclará las carnes del campo con los frutos del mar.

Sus paellas jamás llevan chorizo español, ni carne de cerdo ni están plagadas de vegetales.

Cocino paellas desde hace 20 años y he competido contra españoles (quedando en 2do. lugar) y jamás he visto en México una paella que se asemeje a una paella valenciana.

Mis mismos clientes me piden paellas mixtas con toda clase de ingredientes.

La pizza: En Nápoles, la pizza se prepara con una masa que tiene orillas grandes, la salsa de tomate tiene una mínima cantidad de condimentos o es puro jitomate y el único queso con el que se hace una pizza tradicional en Nápoles y el resto de Italia es con mozzarella de búfalo, una joya entre los quesos y la estrella de la pizza.

El queso no es de leche de vaca, es de leche de búfalos africanos importados a Italia desde hace siglos.

Los condimentos adicionales como el pepperoni o los champiñones, se agregan en una mínima cantidad, casi siempre uno solo, dos en pocas ocasiones, jamás vi de tres ingredientes.

Aquí se hacen con quesos altos en grasa como los de Chihuahua, se tapizan de pepperoni y la salsa es muy condimentada.

Los ingredientes no tienen fin, hay hasta de boneless y jamás se harán con mozzarela.

Los tacos y burros: No abundaré pero cuando alguien le pone queso amarillo y crema agria a todos los tacos me pone de genio.

Cuando el taco sale de casa, termina hecho añicos así como le pasa a la paella y a la pizza.

¿Qué pasa?

Cuando un platillo sale de casa pasa una o más de las siguientes cosas: se omiten ingredientes, se agregan ingredientes ajenos al original, se cambia el proceso de preparación o se cambian las proporciones.

Si te preguntas por qué tus tacos saben mal en el otro lado o por qué un español o un italiano hace muecas cuando prueban su comida aquí, ahora sabes por qué.

¿Por qué sucede esto?

Porque los cocineros se ven obligados, como en el caso de no tener algún ingrediente, o simplemente no les interesa replicar lo auténtico.

5 pasos para replicar lo auténtico

Cuando quieras hacer en casa cocina de otro lugar, sigue estos pasos:

1.-Consigue los ingredientes originales, si te falta uno, elige otro que sea muy parecido.
2.-No omitas ingredientes.
3.- No agregues ingredientes que no van en el original.
4.-Sigue el método de preparación original.
5.- No cambies las proporciones de la receta.

El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.

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