Los ahumadores de croquetas (pellets)
El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.
El ahumado es un método de cocción por convección realizado en un entorno cerrado, es decir, las carnes se cocinan en un ahumador con aire caliente a baja temperatura en presencia del humo de la leña, literalmente estamos horneando las carnes.
El resultado son las carnes más blandas y jugosas, con un elegante aroma a maderas.
Dado el calor de locos que hace en la mayor parte del norte del país casi todo el año, cocinar durante horas pegado al fogón, le exige al parrillero un compromiso muy difícil de cumplir ¡hasta ahora!
¿Cómo funciona este ahumador?
Los ahumadores de croquetas o pellet smokers tienen muy poco tiempo en el mercado, veamos cómo funcionan.
Primero se conectan a la corriente y se llena un depósito con croquetas de madera.
Con un botón se determina la temperatura deseada y listo.
Un barreno alimenta las croquetas a un bracero donde éstas se encienden con una resistencia que se apaga sola unos minutos después de arrancar.
La computadora aumenta y disminuye el flujo de aire del abanico y las croquetas para el brasero automáticamente para controlar la temperatura.
La controversia
Muchos dicen que un ahumador de croquetas es como un asador de gas, porque con un solo botón controlas la temperatura y esto en el mundo del parrillero: ¡no se vale!
Efectivamente, este ahumado no exige la habilidad de controlar el fuego que es la esencia de la cocina al aire libre, pero de estos equipos podemos aprender muchas cosas que serían casi imposibles ahumando a 45°C.
Veamos algunas ventajas y desventajas. Ventajas: Trabaja sólo largas horas con mínima supervisión; no necesitas aprender a manejar el fuego; puedes aprender muchas cosas aparte de manejar el fuego; algunos se pueden adaptar como asador.
Desventajas: No aprendes a controlar el fuego; su precio todavía es percibido como alto y necesitan croquetas de madera y están muy limitadas en México o no hay.
Cuando el ahumado generalmente es un proceso de horas, el ahumador de croquetas puede ser la única forma de disfrutar de una comida a la leña entre semana y en el calor.
Para mí, las ventajas superan a las desventajas diez a uno.
Prueba con una receta sencilla
Empieza con el pecho y las costillas de res.
El pecho es muy duro para asarlo, así que lo cocemos y termina deshebrado en tostadas generalmente insípidas. Igual con las costillas, vale la pena probar una asada y otra ahumada para ver la diferencia.
Cuando los cocines en un ahumador conocerás un nuevo mundo de sabor cuando la carne de res de Sonora sea mimada por el humo del encino de Yécora, la bellota de Nogales y la nuez de la Costa de Hermosillo.
Se permite en competencias
Como la fuente de calor proviene del quemado de madera, son válidos en todas las competencias de ahumado en Estados Unidos y el resto del mundo.
En México muchos la hacen de tos, pero pues así son algunos.
Puedo asesorarte para que te hagas del más adecuado, de las croquetas y con el manejo de las garantías.
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El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.
