¿Cuál es la diferencia de consumir fruta fresca o deshidratada?

HERMOSILLO, SON.- El Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) con el apoyo de Luis Enrique Robles Ozuna académico de la institución, explican las diferencias nutricionales de consumir fruta fresca o deshidratada.

El investigador del CIAD comentó en un comunicado que la aplicación de tratamientos térmicos a alimentos, como es el caso de la deshidratación de frutas, provoca grandes cambios en textura, apariencia, color, sabor y valor nutricional.

Apuntó que los cambios más comunes son oscurecimiento no enzimático, desnaturalización de proteínas y destrucción térmica de vitaminas y pigmentos sensibles al calor, pero no todo son malas noticias, ya que a través de la deshidratación de frutas se da un aumento en la concentración de fibra, dependiendo de la forma en que se realiza el proceso.

Robles Ozuna señaló que las frutas secas contienen mayor cantidad de calorías, por ejemplo 100 gramos de manzana deshidratada aportan seis veces más calorías que la misma porción de este producto fresco, y en el caso del durazno sería cuatro veces más.

“Comprar frutos frescos a granel es un desafío para calcular mentalmente las calorías, pero cuando se trata de productos empacados, actualmente el etiquetado nutricional que está establecido por ley nos ayuda a saber desde el momento de la compra la cantidad de alimento que podemos consumir”, agregó.

Agregó que en estos productos, regularmente se presenta una concentración de sólidos mínima del 200% y se han reportado hasta 350 o 400% en relación con la fruta fresca, y esto depende de la fruta, tamaño, forma y método de secado, por lo que no deberían ser consumidos por personas que cuidan la ingesta de azúcares.

“La textura natural de los frutos deshidratados es crujiente, por lo que, cuando se les adiciona azúcar o cualquier otro aditivo lo hacen para tener una textura diferente, generalmente más blanda, lo cual impacta directamente el color y brillo del producto”, explicó.

Concluyó diciendo que en la actualidad, debido a la importancia de la percepción de los productos, algunas técnicas emplean diferentes aditivos para hacerlos más atractivos para los consumidores, cambiando la apariencia natural, la cual es opaca y su sabor es muy similar al característico de la fruta de la cual provienen.