Un aparato para cada temperatura de cocción
El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.
Cocinar es el conjunto de métodos para aplicar calor a los alimentos y transformarlos para disfrutarlos.
Luego entonces la cocción está ligada a la temperatura.
Para los amantes de la parrilla esto significa que las 3 temperaturas clave son: baja, media y alta.
Y para cada una, hay un método principal y un tipo de aparato clave que produce los mejores resultados.
Aunque existen muchos aparatos muy versátiles que pueden servir para una o más rangos de temperatura, analizaremos el más adecuado para cada una.
La temperatura baja y el ahumador.
Cocinar a temperaturas de calor bajas que no superen los 300f o 150c requiere de un entorno cerrado a manera de horno y el método de convección, donde cocinamos con el aire caliente.
En esta categoría está todo tipo de horno.
Pero para el parrillero, el tipo de aparato específicamente diseñado para este método de cocción es el ahumador.
Existen muchos tipos, unos utilizan carbón para generar calor y agregan trozos de leña para el sabor, otros son automáticos y usan croquetas de madera, pero el rey de todos es el ahumador de leña.
Ahumar con leña es la habilidad suprema para un parrillero por su complejidad y grado de compromiso.
Este estilo de cocina es típico de Estados Unidos y se conoce como barbecue (BBQ) y es el que está de moda en todo el mundo.
La temperatura media y el asador.
Este es el terreno del asado y del método de cocción por radiación.
Cocinamos con la luz y energía que transmite el fuego a temperaturas generalmente de hasta 500f o 260c.
Existen muchos tipos de asador: la parrilla de carbón o gas, el trompo, la cruz, el vuelta y vuelta, etc.
Todos son aparatos usados para asar.
En Sonora usamos la parrilla de carbón, en Coahuila y Nuevo León usan la cruz para el cabrito, en Argentina usan la cruz para el cordero y el cerdo.
En Japón asan en brochetas y en Asia dominan el vuelta y vuelta.
La temperatura alta y el kamado.
Método de cocción por convección con aire caliente en un entorno cerrado.
Para los occidentales, este es el método menos común.
La cocción a alta temperatura es la más utilizada en la india y el medio oriente y se hace en el tandoor, un horno de barro que se usa para hacer pan y carnes en piezas pequeñas en unos cuantos minutos a temperaturas de hasta 700f o 370c.
Los americanos fabrican un equivalente al que llamaron Kamado, siendo este una casi réplica de un horno japonés con este nombre.
El Big Green Egg y las decenas de marcas de kamados son de lo que estamos hablando.
Este aparato es especial para las altas temperaturas que requiere el pan, la pizza y asar al estilo hindú donde se introducen pequeñas porciones de carne marinadas en yogurt y especias que requieren de una gran temperatura para cocinarse y quedar doraditas.
Para horrar, la gente usa asadores con tapa para poder ahumar, usa el kamado ideal para las altas temperaturas para ahumar a temperaturas bajas y si compra un ahumador, rara vez será de leña.
Personalmente recomiendo comprar uno de cada uno.
Si compras calidad, cada uno te durará para el resto de tu vida.
El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.
