¿Se deben mojar los trozos de leña para ahumar?

Si mojamos la madera para ahumar ¿rinde más? Este es uno de los mitos de la parrilla y la respuesta a ambos mitos es un rotundo: ¡No! No se deben mojar los trozos ni las astillas cuando ahúmes carnes. ¿Cómo lo sé? Porque para estar tirándole a ser campeones mundiales de BBQ algún día tienes que aprender mucho. Esto es lo que dice uno de varios experimentos científicos.

Para probar si mojar la leña es una medida efectiva, se pesaron trozos y astillas de madera en una balanza digital. Luego se mojaron en agua al tiempo por 12 horas. Luego se escurrieron y se secaron con papel absorbente y se pesaron de nuevo para ver cuánta agua absorbieron. Los trozos grandes ganaron alrededor del 3% de su peso mientras que las astillas alrededor de un 6% por tener mayor área de superficie, en ambos casos esto es muy poco.

Luego se sumergieron en agua con colorante azul unos troncos grandes de leña de dimensiones casi iguales durante 24 horas. Luego se sacaron, se secaron y se cortaron por la mitad para ver que tanto había penetrado el agua. El agua de color azul penetró un poco debido a las grietas de la madera, pero en general los troncos estaban secos como hueso.

Si pones madera mojada sobre el carbón, el agua enfría el carbón, cuando el chiste de la cocina al aire libre es cocinar con brazas o llamas bien hechas y mantener el calor deseado estable.

La madera mojada no se calienta mucho sobre los 212f hasta que el agua se evapora. Sólo hasta que el agua se evapora la madera sube su temperatura al punto de combustión cerca de los 575f para producir humo. Mucho de lo que se ve al inicio de echar madera mojada es vapor.

Finalmente, se consultó con 15 de los mejores equipos de BBQ de Estados Unidos y ninguno moja la madera para ahumar.

La calidad del humo depende de que la madera haga combustión a una alta temperatura para producir el humo “azul”, limpio y ligero que da el mejor sabor a la comida. Cuando la madera quema cerca de los límites más bajos, el humo se vuelve denso y su sabor es menos agradable.

Después de competir 5 veces en Estados Unidos incluyendo haber asistido a 3 mundiales de parrilladas, y haber convivido con cerca de 900 equipos, no vi ni me enteré de que mojen la madera para ahumar carne. Los profesionales no mojan la madera porque estudian, leen y se documentan y saben la verdad. Los novatos mojan la madera para ahumar.

Si todavía crees que rinde más, recuerda que una cantidad de madera específica produce una cantidad de humo específico, si la mojas o no, el orden de los factores no altera el resultado, la madera hará el mismo humo si la mojas o no. Lo único que lograrás mojándola es enfriar el carbón.

Mis recomendaciones.

Si no tienes un ahumador para troncos de leña y usas una “bala” casera o un asador redondo, te recomiendo que agregues trozos pequeños del tamaño de una pelota de golf y los reemplaces cada vez que se terminen. Si usas astillas, agrega una pequeña cantidad y repite el proceso de 20 a 30 minutos después, aunque no haya humo, recuerda, si las mojas no las haces rendir más y si agregas humo de más arruinarás la carne.

Los valores de mi equipo de competencia son “Aprende. Compite. Comparte.” o puesto al revés, te comparto lo que aprendo cuando compito y estudio: la verdad.

¿quieres ahumar como experto o como novato?

El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.