¿Qué es la gastronomía de Sonora?

Esta es una pregunta con mil respuestas, pero se responde igual a si preguntamos ¿qué es la comida mexicana? La respuesta depende del periodo de tiempo.

Cocina prehispánica. Es lo que menos se conoce por haber poca documentación, pero nuestras etnias sonorenses ya tenían su sistema gastronómico basado en el maíz, y la escasa flora y fauna que hay en el inhóspito clima y geografía de Sonora. Conaculta publicó un libro de cocina indígena yaqui y mayo.

Cocina tradicional (1700 a 1900).- Con tradicional nos referimos a cocina antigua indígena y mestiza. La gallina pinta, los ejotes con chile colorado, la caguama, la machaca, y todas las recetas que aparecen en los libros de cocina sonorense son nuestra cocina tradicional.

La cocinan los indígenas, los mestizos y las abuelitas de Sonora, es lo que pruebas en los pueblos y son nuestra aportación a la cocina del país.

Cocina contemporánea (1900 a hoy).- Esta es la explosión que vive la generación actual y está influenciada por cinco corrientes principales:

1) la comida rápida (y chatarra) americana;

2) la cocina de mariscos de Sinaloa;

3) la cultura de la parrilla americana y los steaks;

4) cocina de otros estados, y

5) cocina de chefs.

Los 5 fantásticos de la cocina sonorense contemporánea.- La cocina contemporánea es la que está posicionada en el “top mind” del consumidor, el restaurantero y el vendedor ambulante, y se compone así:

1.- Comida rápida: En Hermosillo hay más restaurantes y puestos tipo americano de hamburguesas, hot dogs y boneless que baches, y somos la capital mundial del bache.

2.- Evolución de los mariscos de Sinaloa: Los restaurantes de Culiacán son los pioneros de la cocina de mar en Sonora, pero pocos saben que la mayoría de sus recetas son americanas. En todo menú de mariscos en Sinaloa y Sonora verás: cocktails (colas de gallo en inglés) de todo tipo, con ketchup y galletas saladas nabisco, camarones a la Williams rellenos de queso y envueltos en  tocino, camarones y pescado empanizados, pescado relleno de mariscos, al mojo de ajo, a la plancha y a la mantequilla.

Estas y muchas más son recetas americanas. Después, las carretas empezaron a jugar con salsas negras hechas con salsa tipo inglesa de imitación (un sabor de Inglaterra), imitación de salsa de soya (sabor asiático), proteína vegetal hidrolizada (jugo Maggi) y el jugo americano clamato, que es una palabra en inglés compuesta de clam (almeja) y ato (tomato).

3.- Cultura americana del asado. En Sonora la res se cortaba igual que en el resto del país y los nombres de los cortes eran en español, todavía sobreviven algunos como: la cabrería, la arrachera, el chambarete. Pero ahora si no hablas inglés no puedes pedir carne para asar: ¿arrachera inside o outside? ¿Top sirloin? ¿Short rib? ¿New york? ¿Ribeye? ¿Prime rib? ¿Tomahawk? El sistema de desposte de la res es americano por efectos comerciales. Los mejores lugares para comer carne son steak houses tipo americano y el 80% de las taquerías tienen nombres en inglés, o con el típico apóstrofe al final (Guillermo´s).  El 95% de la cultura de la carne asada en Sonora es americana.

4.- Cocina de otros estados. La birria, que es de Jalisco, las cenadurías también de Jalisco (pero con chivichangas de aquí), las carnitas michoacanas de cerdo y lugares como Sanborns son ejemplos. Curiosamente, los tacos de cabeza con toda su variedad nacieron en la Ciudad de México. Todo esto ya está arraigado en Sonora, casi como si fuera de aquí. Pregunta a cualquiera: ¿Los tacos de cabeza son de Sonora? Y lo verás.

5.- Cocina de chefs. La mayoría de los chefs están cocinando fusiones entre cocina mexicana, americana e internacional en los mejores restaurantes. Esto es lo que hay en Sonora, hasta aquí mi reporte Joaquín.

El autor es campeón Nacional de Parrillada 2019, maestro parrillero, instructor y juez, capitán de Insomniacs BBQ.

FB Guillermo Olaiz Silva