¿Parrillero Sonorense o Transfronterizo?
El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.
Cuando estaba niño recuerdo que los que hacían la carne asada eran los abuelos y los papás, la gente de campo y el hombre que vestía con botas y sombrero. La carne asada irremediablemente se acompañaba de las notas del acordeón y del mariachi, era como si se abriera un portal hacia el pasado donde podías ver a lo lejos a los Sonorenses de antaño haciendo lo mismo que uno hoy en el presente. Pero ahora a mis 47 mayos cumplidos (el 18 por cierto, igual que Juan Pablo II), reviso el portal y está cerrado: lo cerramos los parrilleros.
Indumentaria e idioma del parrillero de hoy
Gringa. Lentes oakley gascan o alguna imitación similar, camisa y gorra de algún equipo deportivo gringo, tenis o sandalias, frecuentemente shorts cargo con muchas bolsas, guantes negros de parrillero americano, y la música de fondo, rock n'roll de los 80's.
Los nombres de la carne asada ahora son en inglés, la chuleta es ribeye, la palomilla es sirloin, la arrechera es “inside” o “outside”, la costilla cargada es short rib, el aguayón es tri tip, el pecho de res se llama brisket, las costillas de lomo de cerdo son baby backs, las de pecho son spare ribs, y si no tienen la punta son Saint Louis.
Si mencionas la palabra chuleta, nadie sabe lo que es. Los adobos se llaman rubs, los cortes son de una pulgada, no de tres centímetros, la temperatura no se mide en grados centígrados, se mide en Fahrenheit, y los equipos de parrilleros son en inglés. Creo que si vuelvo a abrir el portal, los parrilleros de antaño se decepcionarán: no queda nada de Sonorense.
Problema u oportunidad
No veo regresar al parrillero que parece Sonorense. Este es un problema. La oportunidad se está explorando con la importación de comida asada y ahumada de Estados Unidos, Argentina y otros países con fuertes tradiciones en el asado y el ahumado. Esto es bueno, porque antes solo había carnita asada pal taco. Si los parrilleros de mi generación parecemos beisbolistas con retirados con sobre peso ¿Cómo saldrán los millennials y los que siguen?
El poder de la comparación
Los parrilleros americanos se visten como americanos y cocinan comida americana, los parrilleros argentinos se visten como argentinos y cocinan comida argentina. ¿Por qué los parrilleros mexicanos se visten como americanos y cocinan comida americana y argentina? ¿Por qué no hacer cosas nuevas de los platillos tradicionales? ¿Por qué no queremos parecer mexicanos? De esta comparación, los americanos y los argentinos salen muy bien, el parrillero mexicano moderno, no.
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El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.
