La más bella historia ganadera
El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.
El cabrito es el hijo de una cabra que solo se alimentó de leche de su madre, nunca con pasto, es un animalito lechal.
La historia del cabrito en México es una de las más bellas de nuestra ganadería. Mientras las ganaderías de la res y el cerdo son increíblemente tecnificadas, la del cabrito no se despega del todo de sus prácticas ancestrales.
El Manjar del Cabrito
Como otras carnes, el cabrito puede comerse muy natural o bien sazonado. Natural significa “pura sal” o añadirle un poco de ajo. Bien sazonado significa usar un adobo en polvo o líquido a base de chiles, hierbas, especias y vegetales deshidratados para complementar su sabor, que a su vez mitiga el acento caprino.
El proceso de cocción también mitiga su acento. El asado y el ahumado son la mejor forma de cocinarlos, para mí saben mejor así, que al horno o al ataúd. Casi nunca utilizo estos juguetes porque se pierde toda la esencia de la cocina con el fuego, aíslan el sabor de lo asado a las brasas, y el humo de la leña.
Para seguir mitigando su acento, podemos desodorizarlo marinándolo en agua y vinagre en una proporción de 4 a 1 durante unas horas y luego lavándolo y secándolo bien.
El cabrito es ideal para el vino. Asado o a la leña, el término debe ser muy suave, casi que se te desarme.
Cabrito Asado Fácil
En Coahuila y Nuevo León lo asan a la cruz, inclinado ligeramente hacia las brasas. Así lo cocinan en Argentina, Uruguay y otros países en Sudamérica.
En Sonora cocinan el borrego a la vuelta y vuelta. Esta es una forma fácil para asarlo a la parrilla. Simplemente eleva el cabrito sobre la parrilla, de 30 a 50 cm sobre la braza. La mitad de las brasas deben ir debajo de las paletas y la otra mitad debajo de las piernas, nada en medio. Asegúrate de tener un fuego bajo y ásalo primero por dentro, por el lado de las costillas durante 2 a 3 horas o hasta que la carne dore un poco y se sienta suave.
Voltéalo y repite el proceso de 1 a 2 horas, unas 4 a 4:30 en total. Cuida el fuego, bajando o subiendo la temperatura para mantenerla baja pero estable.
No te quedes sin carbón.
Cabrito a la Leña
En este caso necesitas idealmente un ahumador, aunque aplica también a cualquier horno. Sube la temperatura a 120c o 250f y mete el cabrito. Para el cabrito natural puedes rociarlo con agua, agua-sal con ajo, o untarle mantequilla para que no se seque o queme la carne. Para el cabrito sazonado, funciona la mantequilla o cualquier jugo que uses para otros ahumados. Cocina hasta lograr una temperatura interna en la pierna y la paleta de 71c o 160f, para un término ¾ (un poco pasado para mí).
Adobo Seco para Cabrito
Me gustan más los adobos secos porque permiten que la carne se dore, los adobos líquidos retrasan el dorado. ½ taza de sal, 1 cucharada de ajo granulado, ½ cucharada de cebolla granulada, 4 cucharadas de chile colorado, 2 cucharadas de chile ancho en polvo o paprika y 1 cucharadita de cada uno de estos: chiltepín molido, orégano, jengibre en polvo, comino en polvo, clavo molido o pimienta gorda molida.
La Riñonada
De todo el animal es la riñonada, donde están los riñones, en el puro medio. Este corte tiene carne suave del lomo, las costillas y los dos riñones que son org…….micos. Media riñonada para uno y media para otro.
El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.
