Hacia la excelencia gastronómica del parrillero mexicano

El movimiento gastronómico más importante hoy en el mundo: es la parrilla. Ninguna otra corriente gastronómica reúne a millones de seguidores y competidores como el movimiento de la parrilla. México se está uniendo a esta nueva megatendencia pero sucede algo curioso, nunca antes visto en nuestra gastronomía. Mientras los movimientos importantes que han marcado nuestra identidad gastronómica siempre han sido protagonizados por cocineros tradicionales y chefs del centro y sur del país, la patrilla la protagonizan: los norteños. Somos los parrilleros del norte quienes estamos en el ojo del huracán ganando la atención del país no sólo con la tradición de “la carne asada” sino como los cocineros que más éxito tenemos en las competencias de parrilladas no sólo en México, sino en el extranjero.

Para que el parrillero sonorense y de cualquiera de los otros estados del norte y de la república, aseguren un lugar en la historia de la parrilla como el último pico que corona la pirámide de nuestra gastronomía, necesitan desarrollar la cualidad de: la excelencia.

La excelencia es: “la cualidad de un individuo, producto o servicio, para sobresalir entre las alternativas por una calidad o desempeño superior”. Para que la parrilla pueda consolidarse como la nueva y última etapa de nuestra gastronomía el parrillero mexicano debe ser un excelente cocinero con el fuego. Para lograrlo debemos comprender un poco más de lo que es la excelencia porque no podemos confundirla con la pasión, podemos tener pasión por la cocina con el fuego, pero no tener resultados sobresalientes ni ser excelentes cocineros.

Los 5 elementos de la excelencia del parrillero

1. Estudio. Tener un amplio y profundo conocimiento teórico de los aspectos técnicos y científicos sobre el uso del calor, y el comportamiento de los alimentos cocinados con el fuego de las brasas o el humo de la leña. Es decir: saber mucho.

2. Práctica. Acumular una amplia experiencia y dominio de los métodos de cocción y técnicas gastronómicas involucradas con la cocina de los alimentos asados o ahumados. Es decir: Asar y ahumar mucho.

3. Identidad. Desarrollar un estilo propio distintivo que le permita al parrillero sobresalir entre las demás formas de gastronomía y entre los demás parrilleros. Es decir: Ser único y diferente.

4. Originalidad. Si voy a Italia, quiero probar cocina italiana hecha por un italiano. Si voy a estados unidos, quiero probar un ahumado hecho por un parrillero americano. El parrillero mexicano debe ser un embajador de su gastronomía en vez de ser una copia de parrilleros extranjeros o domésticos. Vale más un parrillero mexicano que asa y ahúma con sabores mexicanos que uno que lo hace copiando a otros. Ser original implica: Asar y ahumar con ingredientes y un estilo mexicano.

5. Competitividad. Sobresalir entre los demás implica ser comparado con los demás, y ningún ámbito representa la comparación como la competición. Los parrilleros que no compiten están en una desventaja estratégica contra los parrilleros que sí compiten y, sobre todo, contra los que ganan. Nada te lleva a la excelencia más rápido que competir. Si quieres lograr la excelencia tienes que aprender a compararte con los demás. Es decir: ganar competencias de parrilladas. Y es aquí donde a la mayoría de los parrilleros: ¡se les abre la cajuela!