El mito del pozole y la receta original

Hoy haré una excepción y hablaré no de un tema de la parrilla, sino de la cocina mexicana que aplica en estas fechas. Anticipo una fuerte dosis de humor negro y sarcasmo. Así como a muchos sonorenses les arde que les digan que el fútbol es el rey de los deportes porque es el que más se juega en Sonora, en México y el mundo, y que es la verdad; también arde saber que no existe tal cosa como el pozole sonorense.

Hay decenas de pozoles diferentes en varios estados del país, pero el más famoso y al que siempre nos referimos: es el de Jalisco.

El pozole puede ser blanco, rojo o verde, dependiendo de los ingredientes.

El rojo es así por la pasta de chiles, el verde por el tomate verde y el blanco no tiene ninguno de estos dos elementos. Hablemos del pozole rojo. La diferencia entre el pozole de Jalisco y la copia sonorense está en el maíz y la pasta de chiles. El pozole original se hace con maíz cacahuazintle seco que se cuece con cal para hacerlo nixtamal.

Creo que no existe este maíz en Sonora y si lo hubiera, pocos los sabrían trabajar. El maíz para el pozole que se usa en Sonora es uno precocido insípido. Por otro lado, el pozole en Sonora se cocina con chile colorado licuado lo que produce una aproximación muy corta al original. Esta es una adaptación que hice de la receta original, tomando en cuenta que no usaremos maíz cacahuazintle.

Preparación: 1 hora

Cocción: 4 horas

Rinde: 16 porciones

Ingredientes

10 litros de agua

1 kg de maíz precocido insípido

3 ½ cebollas blancas

2 cabezas de ajo partidas

2 kg de cabeza de lomo de cerdo

½ kg de espaldilla con grasa

2 manitas de cerdo (o más)

Caldo de pollo en polvo

8 chiles anchos grandes

8 chiles guajillos grandes

8 dientes de ajo

1 cucharada de orégano

½ taza de manteca de cerdo

Agua adicional

Sal al gusto

Guarnición

1 cabeza de lechuga picada

1 ½ manojo de rábanos en láminas o picado fino

3 cebollas moradas picadas de manera fina

75 gramos chile piquín molido

100 gramos de orégano

48 tortillas de maíz (mejor de nixtamal)

2 aguacates en láminas o cuadros

16 limones partidos

Procedimiento

Cocer el maíz. Hervir los 10 litros de agua, las 2 cebollas, 2 cabezas de ajo y el maíz hasta que reviente, unas 3 ½ horas. Retirar la cebolla y el ajo.

Hacer la pasta de chiles. Hierva agua y apague, agregue los chiles hasta que ablanden y lícuelos con los 8 dientes de ajo, 1 ½ cebolla blanca picada, 1 cucharada de orégano y sal. Caliente la ½ taza de manteca y fría la pasta a fuego medio bajo durante 35 minutos en una olla de barro o teflón.

Cocer las carnes. En una olla agregue las carnes y la pasta de chiles. Puede usar el agua de cocción del maíz o usar agua nueva. Agregue el caldo de pollo en polvo y sal. Agregue agua adicional hasta obtener la consistencia deseada y cueza hasta que las carnes estén suaves, unos 30 minutos. Ajuste de agua y sal.

Dore las tortillas. Dore 16 tortillas en aceite hasta que estén crujientes.

Sirva. Sirva con lechuga, rábano, y cebolla morada. De lado el limón y más orégano.

Nota para sufrir más: El menudo tampoco es de Sonora, es de Jalisco.

Disfruten del pozole original y original sarcasmo en estas fechas decembrinas.

El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.