El maestro parrillero moderno
El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.
Este artículo toca algunos temas de los que ya he escrito, pero en un orden diferente.
Esto es importante para comprender a dónde va la gastronomía al aire libre que protagonizamos los sonorenses y demás estados del norte como la nueva mega tendencia culinaria del país.
Veamos el punto de partida e intentemos ver hacia dónde va la tendencia del maestro parrillero moderno.
México no es un país de asados.
Sonora no es una cocina de asado.
Casi toda la comida en México y en Sonora consiste en guisos que hacen las mujeres.
La pequeña cultura tradicional del asado se resume a los tacos al pastor, los tacos de asada del norte, el tasajo de Oaxaca y otras pocas especialidades que realmente al resto del mundo le pasan por desapercibidas.
México es famoso por sus moles, antojitos, tacos y demás guisos.
Pero de esta base tradicional, los tiempos modernos encendieron en los estados del norte la chispa que dio nacimiento al maestro parrillero moderno de hoy.
Aquél que empezó con la carne asada “con pura sal” y un día terminó con un amplio repertorio de carnes asadas y ahumadas con sazones diferentes.
Del término maestro parrillero moderno resaltan tres elementos:
Maestro: Aquél que domina su oficio.
Parrillero: Aquél que domina el oficio de la cocina con el fuego.
Moderno: Aquél que evoluciona hacia las mejores prácticas.
El maestro parrillero moderno domina las mejores prácticas de la cocina con el fuego.
¿Qué aprende?
El maestro parrillero moderno debe aprender los siguientes métodos.
Cocción por radiación: Éste es el nombre científico del asado, cocinar con la radiación de calor de una fuente de fuego, como las brasas del carbón.
Cocción por convección: Cocinar con el aire caliente de un entorno cerrado, como el de un ahumador.
Uso del humo: Impregnar la comida con un humo de buena calidad que idealmente quema a una alta temperatura.
Ablandar: Utiliza los ácidos y las enzimas de algunos ingredientes para ablandar las carnes. Utiliza el ablandador mecánico de navajas, pero sobre todo la sal.
El maestro parrillero moderno sabe que las carnes deben pasar algunas horas en sal antes de asarse o ahumarse.
¿Qué cocina?
Carnes asadas y ahumadas para tres propósitos principales:
-El parrillero que cocina para la familia y amigos prepara lo que le gusta a él.
-El parrillero que hace negocios cocina su menú y lo que piden sus clientes.
-El parrillero que compite cocina lo que determinan las competencias.
¿Qué domina?
El parrillero se vuelve un maestro por tres caminos diferentes.
-El que cocina para su familia y amigos se vuelve un maestro con los halagos de su familia y amigos.
-El que hace negocios se vuelve un maestro cuando crea un negocio rentable.
-El que compite se vuelve un maestro ganando competencias.
¿Cómo es el maestro parrillero moderno?
Es relativamente joven.
Los parrilleros modernos del norte emulan a los gringos, aprenden a ahumar con el estilo del BBQ.
Y por su parte, los parrilleros modernos del centro y sur emulan a los argentinos.
¿Por qué emulan?
Porque México no es un país de asados ni del ahumado.
El riesgo del parrillero moderno es que deje de cocinar una parrilla mexicana y termine hablando como el ‘che’ Guevara o siga creyéndose estrella del rock and roll.
¿Hacia dónde va la tendencia?
¿Qué sucederá en los próximos 10 años con la cocina y el fuego en México?
Elija su opción preferida:
-En el norte terminaremos comiendo bbq cada vez que alguien prenda el carbón.
-En el sur terminarán con un asado argentino y empanadas cada vez que prendan el carbón.
-El maestro parrillero moderno creará un nuevo estilo de parrilla a la mexicana.
Los 4 puntos de la nueva parrilla mexicana
Si quieres ser un maestro parrillero moderno que cocine como mexicano, ésta es la guía:
-Usa únicamente ingredientes mexicanos.
-Describe los ingredientes que usas y los platillos que cocinas en español.
-La comida indiscutiblemente debe parecer comida mexicana, no americana ni argentina.
-Combina los métodos del asado y del ahumado que aprendas del resto del mundo.
¿Dónde terminará esto?
Los parrilleros decidirán entre crear nuevos originales o ser copias.
El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.
