El Lenguaje de la Comida

¿A qué sabe un corte de res? ¿Cómo describes el sabor de un corte asad vs hecho al sartén? ¿Cuáles son las diferencias en el sabor entre un diezmillo y una arrachera? ¿A qué sabe el cabernet sauvignon? ¿Cómo diferencias el sabor entre dos vinos cabernet? ¿A qué sabe la pimienta? ¿A qué sabe el tequila? ¿A qué sabe el bacanora? ¿Cuáles son las diferencias en el sabor entre el tequila y el bacanora? ¿A qué sabe la coca cola? Los que hablan el lenguaje de la comida pueden responder fácilmente estas preguntas, los que no hablan el idioma no. ¿Hablas el lenguaje de la comida y la bebida?

El Problema del Idioma de la Comida

Hay docenas de canales en Youtube donde los cocineros hacen “experimentos”. Digamos que prueban dos cortes de carne asada tratados de forma diferente para ver cuál sabe mejor y luego lo describen. Pero al escuchar sus opiniones, lo único que dicen es: “este tiene más sabor que el otro”, “me gusta más el primero” “el segundo está muy jugoso”. Jamás dicen a qué sabe la carne y que sabores son diferentes entre ambos. Lo mismo sucede con el vino. Dale a alguien dos cabernets diferentes y pregunta cual sabe mejor y responderá igual que en el caso de la carne asada. Jamás dice a qué sabe su cabernet. Esta gente no sabe hablar el idioma de la comida porque no ha ido a clases.

A Rueda del Sabor

Ann C. Noble, una química sensorial y profesora jubilada de la Universidad de California, Davis que, durante su tiempo en el Departamento de Viticultura y Enología de UC Davis, inventó la "Rueda del Aroma", la que se le atribuye el mérito de mejorar la comprensión pública de la terminología y la cata de vinos. La Rueda de Aromas proporciona

un gráfico visual de las diferentes categorías y componentes del aroma que se pueden encontrar en el vino. La rueda divide los aromas del vino en 12 categorías básicas y luego se subdivide en diferentes aromas que pueden caer en esas categorías principales. La he adaptado al idioma de la comida. 1) Químico. Azufre, gasolina o artificiales como los refrescos. 2) Picante. Alcohol, chiles, mostaza china, huasabi. 3) Mineral. Piedra, el agua de la carne que contiene hierro 4) Fermentos. Cerveza, salsa de soya, vino, tepache. 5) Floral. Todas en general. 6) Punzante. Ajo, cebolla. 7) Afrutado. Fresa, mango. 8) Herbáceo. Cilantro, orégano, lechugas. 9) Nuez. Almendras, cacahuates, etc. 10) Caramelizado. Piloncillo, maple. 11) Amaderado: Clavo, leña, carbón. 12) Terroso. Champiñones, tabaco y café.

¿A qué Sabe la Carne Asada?

Si la prendiste con gasolina por maleta, sabe a químico. Si tiene pimienta y se te quemó un poco, sabe a azufre. La arrachera tiene un sabor muy mineral por concentrar más hierro que otros cortes. La carne de res alimentada a pasto tiene notas minerales mientras que la res alimentada con grano tiene sabores a nueces. Con salsita de chiltepín sabe a picante y la salsa bandera tiene sabores herbáceos. La cebolla morada tiene un toque punzante. El humo le da un toque a madera, si se te quemó nos regresamos al sabor químico del alquitrán. Si tomas cerveza la adornas con sabor a fermentos. Si ampliamos los sabores específicos en cada una de las 12 categorías, tenemos un diccionario enorme. Entre más conocimiento tienes de comida, más amplio es tu diccionario. Entre menos conoces, más reducido.

Examen

Identifica tres diferencias entre el sabor de la arrachera y el diezmillo. Identifica dos diferencias entre un cabernet y un tempranillo. Prueba una manzana verde y una roja y menciona tres diferencias. ¿Cómo te fue?

El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.