El corte perfecto
El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.
Tipos y partes de los cortes.
Hay dos tipos de cortes, los delgados y los gruesos.
Un corte delgado es el que no alcanza los 3 centímetros de espesor.
Un corte grueso tiene 3 centímetros o más.
Todo corte tiene dos partes:
1) la corteza, que es toda la superficie expuesta al exterior y, 2) el interior, que es la carne que no está expuesta al exterior.
El asunto es que los cortes delgados y gruesos no sólo se asan con un método diferente, sino que se asan al revés.
Y como dijo Cantinflas: ¡ahí está el detalle!
Un exterior dorado tiene más sabor.
El exterior de los cortes debe quedar dorado, no pálido, y no con marcas como salen en las revistas.
La razón es que al dorado se le conoce como la reacción de Maillard, un complejo proceso con el cual se producen nuevos aromas y sabores que son imposibles de obtener si la carne no se dora.
Si no doras la corteza, tendrás un asado con menos aroma y sabor.
La cocción pareja demuestra habilidad.
La máxima habilidad es darle el término deseado al corte de forma pareja.
A mí no me gusta la carne bien cocida, yo lo dejo rosita todo parejo.
Lo importante es que el término esté todo del mismo color.
Cómo asar cortes delgados.
Pon la brasa alta, dora un lado, luego el otro y dale el término deseado.
El fuego alto es la clave.
Rosita o muy asado el método es el mismo.
¿Cómo se asan los cortes gruesos?
Al revés.
Primero asa la carne a fuego muy bajo unos 15 minutos volteándola al menos una vez hasta que la temperatura interna llegue casi al término que prefieres.
Segundo, sube la lumbre al máximo y dora los dos lados volteando cuantas veces sea necesario para que no se queme, la temperatura subirá unos grados más.
Retira la carne a la temperatura deseada, reposa unos minutos y sirve.
Yo disfruto la carne medio roja a 55 grados C (131 F).
El mejor amigo del parrillero moderno.
El término se determina por la temperatura interna de la carne.
Como no tenemos termómetros en los dedos, uso un termómetro digital instantáneo.
Para el maestro parrillero moderno, el asado es un deporte de precisión.
El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.
