Carnitas michoacanas con cerdo de Sonora en 6 pasos
El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.
Las carnitas de cerdo nacieron durante la época de la colonia. El cerdo se separa en sus piezas básicas, piernas, manos, lomos, costillas pescuezo, panza y cuero y se cocinan en su propia grasa, es decir en manteca de cerdo. A este método de cocinar carnes en grasa hoy se le conoce como: confitar. Las carnes confitadas no son más grasosas que las que se cocinan por otros métodos, porque la grasa simplemente no cabe a través de las fibras de los músculos de las carnes y porque los músculos son principalmente agua y el agua y la grasa: no se mezclan.
Como Sonora es líder mundial en carne de cerdo, nuestra carne está en las taquerías y restaurantes más antiguos y mejores del país. Si vas a la taquería más antigua de tacos al pastor en el DF llamada “El Huequito” deberás saber que utilizan la cabeza de lomo de cerdo de Sonora, un corte entre la paleta y el lomo del animal.
Para hacer las mejores carnitas de México en tu casa no tienes que ir a Michoacán, pero sí necesitan un cazo de cobre de allá. Si no lo tienes, usa cualquier otro.
Esta es la receta original de las carnitas de cerdo tradicionales de Michoacán adaptada para una porción de una familia que se va a repetir varias veces.
Ingredientes
1 cazo de cobre o cualquier olla.
2 kg de carne de cerdo (cabeza de lomo, espaldilla o paleta).
2 litros de manteca de cerdo.
2 cucharadas de sal.
1 litro de agua.
1 naranja, el jugo y su cáscara.
1 cucharada de piloncillo molido o azúcar morena.
1 cucharada de pimientas gordas enteras (no pimienta común), omite si no la encuentras.
1 manojo de hierbas de olor.
Presentación
Tortillas de maíz, cebolla, cilantro, repollo, limón, chiles jalapeños en escabeche, salsa verde y roja de chile de árbol y aguacate al gusto.
Los 6 pasos
- En un cazo, derretir la manteca.
- Agregar el manojo de hierbas y los demás ingredientes menos la carne.
- Agregar la carne y cocinar a fuego medio alto hasta que esté suave, unas 3 a 4 horas.
- Retire el manojo de hierbas en cualquier momento antes de que se pongan obscuras.
- Sacar la pieza cuando la temperatura interna registre 95°C o 205F, y reposar hasta poder deshebrarla.
- Sírvase en tacos.
Aun en tiempos de crisis puedes viajar a través de la comida. Aprovecha el encierro para leer sobre la parrilla, el asado, el ahumado y lo mejor de la cocina mexicana y de Sonora para que cuando termine todo esto seas un mejor parrillero y hayas alegrado las caras de tu familia en tiempos donde el aislamiento sugiere lo contrario.
¿Cerdo o puerco? La señora Perla Herrejón de Norson me dio una breve reseña de cómo se debe llamar a la carne de nuestro animalito favorito, y se le debe llamar: cerdo. La palabra puerco es un adjetivo que designa otra cosa, estas carnitas están hechas con carne de cerdo. ¡Vivan los cerditos!
El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.
