Calidad del humo para ahumar
El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.
A raíz de la primera competencia de parrilladas que hubo en Hermosillo en 2015 y como producto de la evolución natural del arte de la parrilla, los sonorenses han estado experimentando el otro lado de la moneda en la cocina con el fuego, el complemento del asado: el ahumado.
Los sonorenses traen de moda el ahumado de las carnes y esto llegó para quedarse.
Para el parrillero moderno el mundo tiene dos caras, el asado y el ahumado.
Si bien el asado se realiza generalmente con carbón, el ahumado utiliza el humo de la leña para dar sabor a las carnes y por lo tanto, debemos conocer las técnicas para producir humo de calidad y deshacernos de muchos mitos de la sabiduría convencional del parrillero sin entrar en un aburrido debate científico.
¿Qué es el humo?
El humo es producto de la combustión tanto del carbón como de la leña; lo que nos interesa saber es que puede contener partículas sólidas (ceniza y astillas), líquidas (ligninas y resinas) y gaseosas.
Estas partículas son las que impregnan la carne dándole sabor.
Pero hay que conocer la diferencia entre el humo del carbón y la leña, porque sólo el de la leña sirve para ahumar.
El humo de la leña.
La madera tiene ligninas y resinas que al quemarse producen un aroma distintivo, cada madera o tipo de árbol produce un aroma diferente por su combinación única de ligninas y resinas.
Todas tienen un sabor diferente aunque es muy difícil distinguir en la comida con qué madera se cocinó, lo que debemos saber es que unas maderas producen un aroma y sabor de fortaleza baja, media o alta.
En Sonora crecen algunas maderas de fortaleza media, ideales para ahumar, entre ellas el encino (en Yécora), la bellota (en Nogales) y la nuez (en la costa de Hermosillo).
El mezquite tiene una alta fortaleza y funciona sólo para cocciones cortas de pocas horas o en combinación con alguna de estas maderas más suaves.
Lo que debes saber es que para liberar un humo sabroso, la madera debe quemar a una alta temperatura, es decir, debe echar llamas como estando en una chimenea.
A baja temperatura la madera quema con un mal olor, podemos hacer la analogía con un cigarro; el cigarro huele muy mal cuando se enciende por primera vez y cuando se apaga, es agradable (solo al fumador) cuando el cigarro está encendido y quemando a la temperatura correcta.
Esto nos dice qué tipo de ahumado produce el mejor humo para ahumar.
El mejor ahumado es el de leña, el que usa troncos a manera de chimenea, donde la leña se enciende en llamas quemando a alta temperatura.
El segundo mejor ahumado es el automático de croquetas (pellets), porque el mecanismo hace que quemen en llamas gracias a un abanico regulador.
La última opción son los ahumadores que usan carbón como fuente de calor, y se agrega leña en bolsas de marca con diferentes maderas importadas o bien, usando las antes mencionadas.
Ésta es la última opción porque la madera quema a baja temperatura.
Después del ahumador de leña nada es igual.
El humo del carbón.
El proceso de carbonización de la madera mata las resinas y ligninas que le daban el toque distintivo a la madera; técnicamente todos los carbones huelen igual.
Aunque la duración y temperatura a la que queme el carbón varía por la estructura de cada tipo de madera, sin resinas y ligninas huelen a lo mismo.
Por eso, no se ahuma con carbón.
¿Dónde conseguir leña?
Con amigos que tienen ranchos o campos.
Si tienes amigos de Nogales ahí está la bellota, si tienes amigos en la costa, ahí está la nuez, y si conoces leñeros que manejan encino de Yécora, ahí está también.
La otra es que me contactes.
El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017