Briquetas vs. carbón

La sabiduría parrillera convencional reverencia al carbón como el dios del fuego.

El sonorense todavía se pregunta cómo los gringos pueden usar las briquetas en vez del carbón.

Es una bronca acomodarlas para prenderles, son más caras, calientan menos, en fin, existe todo un culto de argumentos para desacreditar a las briquetas como protagonistas en la danza de las brasas con la que inicia una carne asada bajo la luz de las estrellas y el sofoco de la noche sonorense.

Las briquetas fueron inventadas como un combustible para la planta de autos Ford en Estados Unidos.

Aun cuando en Estados Unidos también hacen carbón ¿por qué inventaron las briquetas?

Las briquetas fueron inventadas, primero, para que cada unidad fuera del mismo tamaño y produjera una cantidad específica de calor.

De esta forma, se puede calcular con precisión cuánto peso o volumen de briquetas es necesario para producir una temperatura específica, en un tiempo determinado y cuánto durará el fuego.

Esto no se puede hacer con precisión usando carbón porque una bolsa tiene trozos grandes, medianos y pequeños.

Cada uno quema a una tempera- tura distinta y su calor tiene también una duración distinta.

Aunque usando una bolsa podría creerse que todo sucede como un promedio, no es así.

Si las unidades de calor que son cada pedazo de carbón son diferentes, habrá una variación importante de una bolsa a otra.

En 2017 empezamos en mi equipo de parrilladas a adiestrarnos para competencias de carne asada con miras a llegar al campeonato mundial en Fort Worth, Texas.

Brett Gallaway, presidente de la Steak Cookoff Association vino a Hermosillo y nos instruyó a que quería asadores americanos de nicho (kettle) y briquetas, pero que también lleváramos una bolsa de carbón.

Durante la clase iniciamos 2 asadores, uno con briquetas y otro con carbón, Gallaway nos dijo que él sabía que dentro de 20 minutos él tendría la parrilla a 600 grados Farenheith, pero que no podría decir lo mismo al usar el mismo volumen de carbón que usó con las briquetas.

Intentó calcular a ojo de buen cubero, pero al igual que todos los “expertos” que estábamos ahí, no pudimos predecir ese resultado.

También nos mostró que esa cantidad de briquetas duraría entre 20 y 30 minutos quemando a esa temperatura con ajustes menores en las ventilas del asador.

Otra cosa que no pudimos predecir con el carbón.

Como estábamos adiestrándonos para una competencia, no nos importaba qué combustible era el mejor, sino cual nos daba más precisión y predictibilidad en la temperatura y duración promedio de una tanda de combustible.

Después de algunos años de aprendizaje, y de leer toda la ciencia detrás del carbón y las briquetas, les comparto lo más relevante.

Cuándo usar briquetas y cuándo usar carbón.

Usar briquetas cuando necesites precisión en la temperatura.

Usar briquetas cuando necesites precisión en la duración del fuego.

Usar briquetas si vas a competir y necesitas precisión.

Usar briquetas en asadores pequeños.

Para todo lo demás, puedes usar carbón.

¿Y qué hay del sabor?

Creo que éste es el punto menos importante, ya que ambos combustibles tienen la misma materia prima, la madera.

El tema del sabor del carbón y la madera será un artículo venidero; no creo que haya un paladar en Sonora que pueda distinguir si un pedazo de carne asada fue cocinado con briquetas o carbón, si saben de uno me lo presentan por favor.

El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.