La historia de la carne asada en Sonora
El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017
El año pasado hice un podcast con dos personalidades muy importantes en la gastronomía de Sonora, el antropólogo historiador Ernesto Camou y Javier Contreras, director general de rancho el
17, sobre el tema de la historia de la carne asada en la gastronomía Sonorense. Hoy rescataré algunos puntos relevantes para nombrar nuevas oportunidades para la gastronomía de Sonora.
El ejido y el agostadero El ejido terminó con las grandes operaciones ganaderas del centro y sur del país. Con el tiempo, la ganadería vio más potencial en el norte, donde el impacto fue menor.
Sin embargo, la tierra de Sonora es inhóspita para mucha de la agricultura antes de la llegada de la tecnificación de la costa de Hermosillo y los valles. Pero algunos ejidos eran buenos agostaderos para las reses. La demanda de carne antes de la explosión demográfica de Hermosillo y el comercio con Estados Unidos era muy baja, la carne era para el consumo local.
Esto hizo “amigos” a los ejidatarios y empresarios más que enemigos, y sembró las bases para lo que vendría, dijo Ernesto Camou.
El comercio con EE. UU. La refrigeración fue uno de los detonadores para la distribución de productos perecederos, podían viajar lejos y sobrevivir en anaquel ampliando la oferta y la demanda. Pero para la carne de res un avance fue la clave: el empaque al vacío. Esto alargó aún más el ciclo de vida de la carne, derrumbando la barrera de la distancia. Sin límites, la demanda creció
tanto que en un momento Estados Unidos no se daba abasto y necesitaba de más países proveedores, y México es el más cercano.
Con una industria de consumo local en progreso, el terreno estaba listo para comercializar becerros. La mayoría del ganado de Sonora no se queda aquí en forma de carne, se exporta a EE UU en forma de becerros, dijo Javier Contreras.
La engorda en Sonora La engorda para carne de calidad surgió en las última décadas, es algonuevo. Esa frase de Vasconcelos que modifican para decir que Sonora es el lugar “donde termina
la civilización y comienza la carne asada” es un mito. La carne de res de consumo local en la mayor parte de la historia de Sonora era de baja calidad genética, no mucho mejor que la de otros lugares.
Pero los empresarios vieron que había mercado para un consumo en nacional e invirtieron en la infraestructura, dando nacimiento a las resientes empresas famosas que conocemos hoy.
El parrillero moderno Los tiempos cambian, se abre la frontera al comercio masivo, estallan las tiendas de carne clasificada. Llegan el internet, las competencias de parrilladas y nace una versión moderna del parrillero. En el norte están aprendiendo a ahumar de los americanos, en el sur están a aprendiendo a asar como los argentinos: ¿Cuál crees que sea la siguiente etapa?
El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.
