El pescado en la parrilla del sonorense
El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.
A mis 46 años, no he llegado a casa de una familia donde mamá esté feliz porque le llegó un pescado fresco del día para cocinarlo. No lo he visto una sola vez. Aunque el pescado de alta calidad es el ingrediente más cotizado en todo el mundo, la mayoría de la gente aquí simplemente se pierde de una de las mejores cosas que pueden caer sobre las brasas y no sé por qué.
La carne más versátil
El pescado se puede comer frio o caliente, crudo o cocinado, más de cien países lo cocinan con su sazón particular en los cinco continentes.
Se puede cocinar cocido, al vapor, envuelto, al horno, salteado, frito y por supuesto, asado y ahumado.
Se le pueden dar sabores latinoamericanos, americanos, europeos, asiáticos y del medio oriente. La mayoría de los pescados son económicos.
Por qué se come poco pescado
De la basta enciclopedia de recetas de la cocina mexicana que se acumula con la aportación de cada estado que consta de miles de platillos. Los usos del pescado de la cocina tradicional son una parte muy pequeña principalmente porque la gran mayoría de la cocina mexicana es una cocina de campo, no de costa. Son pocos los asentamientos en México que han desarrollado una cocina tradicional de costa. Tradicional significa cocina antigua.
Las capirotadas modernas de hoy son una cocina contemporánea americanizada y con notas asiáticas. Estas no entran en la cocina antigua Mexicana.
El pescado se come poco porque pocas generaciones en México lo han adoptado como parte importante de su cocina, la mayor parte de lo que come el mexicano promedio primeramente, son productos del campo, cerdo y pollo. En segundo lugar vienen los borregos y la carne de res en el norte. En último lugar están los frutos del mar. Podemos confirmar esto porque de los cientos platillos típicos de los estados que son famosos, los hechos con frutos del mar son la minoría. A pesar de tener el golfo de la baja california cerca de Hermosillo, Obregón y las ciudades del norte del estado, el consumo de pescado es mínimo.
Pescado a las brasas
Todo inicia con los polvos mágicos. Esta es una mezcla que no batallarás para crear: Chile colorado, ajo granulado, cebolla granulada, comino, semilla de cilantro, knorr tomate, knorr camarón, cilantro picado, orégano, sal y pimienta al gusto. Puedes hacer mezclas más complejas añadiendo a esta base: chile morita o chipotle en polvo, chile ancho, chile cascabel, semilla
de apio, pimienta gorda, y azafrán. Las proporciones son al gusto, no siento que necesites una receta.
El proceso
Mezcla todos los ingredientes y sazona filetes de pescado. Deja que tomen temperatura ambiente para que no se peguen, y luego ponlos en una parrilla muy limpia y muy bien aceitada o en un “mata moscas” como los que se utilizan para el pescado zarandeado nayarita que venden en cualquier lado hoy en día.
No lo muevas hasta que se cocine por debajo o de lo contrario se va a deshebrar, el calor lo separará de la parrilla solo. Al voltearlo la primera vez, báñalo con mantequilla.
Voltea la segunda vez y repite. Pon el pescado en una tabla y agrega unas gotas de limón o limón real (amarillo). Monta en un plato con tu guarnición favorita.
El pescado ideal
Lo último que recomiendo es ir a comprar pescado congelado importado. Lo mejor es conseguir pescado sonorense fresco del día. El problema es que como no se come pescado, la mayoría no sabe dónde conseguirlo. Yo le compro pescado, camarón y jaiba a “Martin”, un bato de Guaymas que tiene 25 años llevándomelo a mi casa en bicicleta.
Cuando se me pierde, no me queda más que ir a la pescadería. Si no tiene pescado de Sonora fresco, voy por el americano congelado como última opción y con una jeta porque no es posible que a una hora del acuario del mundo ¡batalle por pescado de aquí!
El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.
