Cómo se hace un adobo seco (Rub)

El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.

Adobo seco es “Rub”. En inglés, rub significa “frotar” o “untar”, esdecir, una mezcla de ingredientes secos y molidos que untas para sazonar alimentos.

Para no hablar como “pochos” usaré el término adobo seco, simplemente adobo, para hablar de los rubs. El adobo es el centro de la cocina del parrillero, principalmente, en el ahumado, aunque también todo lo que se asa puede sazonarse. Muchos son escépticos cuando se trata de sazonar las carnes “la carne lleva pura sal”, “no me gustan los polvos mágicos”, son expresiones comunes de

los paladares conservadores. Pero la parrilla es una moneda con doble cara, por un lado, la tradición y por el otro lo diferente, lo nuestro y lo importado. Para aquéllos que desean explorar el mundo de los sabores, el adobo es el primer asunto de interés. Después de leer este artículo, podrás hacer decenas de variantes para todo tipo de carnes y vegetales haciendo tus propios adobos.

Elementos de un adobo

Proporción.- La cantidad de cada ingrediente debe ser regulada para que los ingredientes no se quemen. Un exceso de chiles secos o hierbas se queman, un exceso de especias opaca el ingrediente.

Gusto.- Se debe equilibrar el gusto de lo salado, lo dulce, lo agrio, lo amargo y lo picante.

Equilibrio.- Una opción es que ningún ingrediente predomine demasiado sobre los otros; la otra opción es hacer que uno o más de los ingredientes pesen un poco más que los demás.

Perfil.- Una opción es darle un sabor regional, digamos “mexicano”, “asiático” o “americano”; la otra opción es un perfil único del parrillero.

Equipo mínimo requerido

El molino eléctrico de café se vende en tiendas, originalmente es para moler granos, pero es ideal para moler chiles secos y especias enteras cuando no podemos encontrar los ingredientes molidos.

En Sonora sólo se vende molido el chile colorado y el chiltepín en muchos lugares. El chile ancho y el de árbol sólo están en unos cuantos mercados de abastos. He visto unos 11 tipos de chiles diferentes en Sonora, para aprovecharlos todos y algunas especias que no se venden molidas, necesitas el molino de café.

Ventajas de adobar las carnes

Conocimiento.- La cocina y la parrilla son un asunto de alquimia que eleva la inteligencia gastronómica.

Sabe más el que conoce más. Sabe más el que usa adobos.

Variedad.- Ayuda a evitar el aburrimiento de probar las carnes igual todo el tiempo, incluyendo la carne asada, sobre todo en cortes gruesos. Me hice parrillero simple y sencillamente porque me aburrí de comer la carne asada igual todo el tiempo. Hoy, con mi equipo tengo una carrucha de trofeos de México y Estados unidos gracias a nuestros adobos. Prueba más variedad el que usa adobos.

Diversión.- Lo nuevo siempre divierte. Se divierte más el que usa adobos.

El rey de los adobos

Quizá de todas las carnes y animalitos el cerdo sea el que permite detonar más la creatividad para hacer adobos. Si dominas los adobos para el cerdo, serás el rey de los adobos. Esta es una versión

sencilla: ¾ de taza de chile colorado, paprika o la mitad de cada uno, ½ taza de sal gruesa, ½ taza de piloncillo molido o azúcar morena, ¼ ajo granulado, 1 cucharadita de chiltepín, 1 cucharada comino molido, 1 cucharadita de pimienta molida, 2 cucharaditas de cebolla granulada o en polvo, 2 cucharaditas de orégano, 1 cucharadita de tomillo, ½ cucharadita de clavo molido.