¿Es bueno cambiar el sabor a la comida?

A veces escucho que cuando a la gente le dan algo a probar que tiene cierto “sazón” o condimentos y le preguntan ¿te gusta?, a veces contesta: “No, porque le cambia el sabor”. Lo escucho más comúnmente con la carne asada sazonada de alguna forma, pero también con otros platillos.

Esta expresión únicamente la he escuchado en Sonora, pero asumo que ha de ser un fenómeno típico de las cocinas del norte como la nuestra. La cocina tradicional antigua de Sonora, al igual que la de los demás estados del norte, en comparación con las grandes cocinas del centro y el sur del país, es “pequeña” y austera, es decir, tiene muchos menos platillos que otras cocinas, y los platillos que tiene utilizan un pequeño manojo de ingredientes. De hecho, el 99% de la cocina sonorense sólo condimenta sus platillos con cilantro, orégano y laurel, las especias de la pimienta, semilla de cilantro y comino, y el chile colorado. Ese es el sazón de Sonora y esto resulta en que el paladar del Sonorense sea igualmente “limitado” y austero, es decir, la gente conoce poco y lo que conoce es muy simple. Esto no es un problema, es una oportunidad para ampliar nuestra inteligencia gastronómica, si superamos algunos retos.

¿Por qué cocina la gente?

Comemos alimentos crudos y cocinados. La cocción facilita comer algunos alimentos que son casi imposibles de comer y aprovecharlos, los frijoles, el trigo, el pollo, son ejemplos, necesitamos cocinarlos para comerlos.

Pero la verdadera razón de cocinar no es alimentarse, es disfrutar. Sólo al establecerse las primeras civilizaciones se pudo explotar la agricultura y mejorar la domesticación y custodia de los animales.

Una vez fijos en un solo lugar, los humanos pronto se aburrieron de comer lo mismo. Los que se ocuparon del oficio de la cocina, pronto descubrieron su verdadera esencia, la alquimia. La cocina es el arte de la combinación de alimentos para crear una variedad  de experiencias. El oficio del cocinero es encontrar nuevos usos para los ingredientes disponibles, e incorporar nuevos ingredientes.

El comercio inició en la humanidad con las especies y las semillas. La gente cocina para divertirse, la gente come para disfrutar, la gente le cambia el sabor a todo por diversión y porque disfruta más.

Elegir entre simplicidad vs complejidad

Algunos ingredientes se resisten al sazón y al condimento, la carne de res es un gran ejemplo, no necesita especias, ni hierbas ni chiles para deleitar. Acepta algo de sazón y condimento, pero la línea entre el agrado y el desagrado es muy delgada. Sucede lo opuesto con otros ingredientes que sin condimento son poco interesantes o simplemente se vuelven gloriosos con poderosos condimentos.

El pollo en mole es un gran ejemplo. Pollo cocido casi insípido, con una salsa extremadamente compleja de más de 15 ingredientes lo hacen patrimonio  de la humanidad, es mejor con mole que sin mole. Elegir entre la simplicidad y la complejidad es un asunto de conocer si el ingrediente acepta o no el sazón y el condimento, o simplemente un asunto de salir de la rutina.

Inteligencia gastronómica

Lo que llamo IQ Gastronómico es la definición de inteligencia gastronómica, el conocimiento amplio y profundo sobre la calidad y la alquimia de la comida, es decir, conocer mucho y bien, de cómo se combinan los alimentos para jugar y cambiar los sabores para crear nuevas experiencias que podamos disfrutar.

Una alta inteligencia es tener mucho conocimiento como resultado de probar mucho y estudiarlo a profundidad.

Una baja inteligencia es tener poco conocimiento como resultado de probar poco y estudiarlo poco.

El que sabe más, disfruta más, el que sabe menos, disfruta menos. Al que sabe más, le gusta todo, al que sabe menos, le gusta poco.

Elegir entre la inteligencia y la ignorancia

Si quieres elevar tu inteligencia gastronómica tienes que lograr que te guste todo, incluyendo la carne asada sazonada, incluyendo las especias de la India, la gran variedad de chiles mexicanos y las hierbas. El inteligente puede reconocer cientos de ingredientes y le gustan, el que no disfruta las especias, las hierbas y los chiles, elige limitar su inteligencia.

“Me gusta cambiarle el sabor a la comida”, es el primer mandamiento de la inteligencia gastronómica.