Costillas ahumadas estilo Kansas para el Súper Tazón
El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.
No sé qué come la gente en Tampa, pero soy un maestro parrillero profesional, instructor de asado y ahumado y juez certificado por la Kansas City Barbecue Association, lo que me convierte en tu guía local para explorar el mundo de la joya de la cocina de Kansas City: las costillas ahumadas.
Glosario de términos
Barbecue (BBQ).- Cuando leas o escuches la palabra Barbecue o su acrónimo BBQ, significa: ahumado. Así como las carnes se asan, también se ahúman. BBQ es carne ahumada.
Pulled Pork. -Pulled significa deshebrada y pork, cerdo. El pulled pork es carne de cerdo ahumada y deshebrada.
Brisket.- Pecho de res.
Spare Ribs.- Costillas de pecho de cerdo.
Saint Luis Ribs.- Costillas de pecho de cerdo sin la articulación, sin la arrachera y sin la membrana.
Salsa BBQ.- Generalmente la salsa para la carne ahumada estilo Kansas. Diferentes estados utilizan salsas completamente diferentes, pero cuando escuches salsa BBQ, generalmente se asume que es estilo Kansas.
Rub.- Adobo seco en polvo a base de chiles, especias y hierbas para sazonar las carnes ahumadas.
La diferencia del BBQ de Kansas
La salsa BBQ estilo Kansas.-
Ellos protagonizaron el concepto de la salsa BBQ dulce moderna que conocemos hoy.
3 en 1.- Sólo en Kansas se cocinan los tres tipos de carnes más representativas del BBQ: La paleta de cerdo para el pulled pork, originario de los estados de Carolina, el brisket, de Texas y las costillas de cerdo típicas del mismo Kansas y de Memphis, TN.
Obsesión. -Sólo en la ciudad de Kansas hay más restaurantes de BBQ que en los otros estados combinados. Probablemente es el peor lugar para ser vegano.
La receta
Ingredientes: Costillas de pecho de cerdo (las que sea), rub de cerdo dulzón, mostaza o salsa picante de botella, mantequilla de vaca o manteca de cerdo, papel aluminio, jugo de manzana en atomizador, miel de abeja, azúcar morena, tu salsa BBQ preferida y leña de encino de Yécora o bellota de Nogales, o nuez de la Costa, o leña comercial importada, o de mezquite como última opción.
Preparación: Retira la membrana, aplica la mostaza o salsa picante, aplica el adobo por ambos lados y déjalo en reposo de 2 a 3 horas para que se ablande con la sal del rub. Calienta tu ahumador a 121°C o 250°F y añade la leña, cocina la costilla con la carne hacia arriba de 2 a 3 horas, o hasta que el adobo se dore completamente sin quemarse. Durante el proceso, humecta con el jugo de manzana cada vez que el adobo seque para prevenir que se queme.
Cuando el adobo esté dorado y las costillas se hayan ablandado, prepara una hoja de aluminio, espolvorea azúcar morena y agrega una línea de miel y una de mantequilla o manteca de cerdo y coloca la costilla sobre la mezcla con la carne hacia abajo, repite la misma preparación encima de la costilla, envuelve y regresa al ahumador.
Cocina de 1 a 2 horas o hasta que las costillas se sientan muy blandas y el hueso se haya retraído. Saca la costilla, toma el jugo en el papel aluminio y ponlo en una cacerola con la salsa BBQ; esta combinación vale oro. Regresa la costilla al ahumador y dale un brochazo con la mezcla hasta que se caramelice, unos 10 minutos y repite el brochazo. Saca del ahumador y sirve completa. Salsa BBQ fresca en la mesa, no más sobre la costilla.
Maridaje: 1) vino tinto portugués, el mejor, Hermelinda, 2) cerveza láger ámbar, 3) agua de melón, 4) soda de manzana. Advertencia: Alta probabilidad de terminar como payaso lleno de salsa.
