El secreto del sazón de las carnes

El autor es campeón Nacional de Parrillada 2019, maestro parrillero, instructor, juez y capitán de Insomniacs BBQ.

Para maximizar la experiencia gastronómica debemos conocer los cinco elementos para crear sabor y que son clave a la hora de cocinar, asar o ahumar en casa.

Suavidad

Hay tres formas de hacer la carne más blanda: mecánicamente, enzimáticamente y con calor.

Las ablandamos mecánicamente cuando las golpeamos o picamos con utensilios de cocina.

Las ablandamos enzimáticamente con la sal, ácidos (como el vinagre, jugos cítricos, etc.) o alimentos con altas concentraciones de enzimas que ablandan la proteína (papaya, piña, yogurt, etc.).

Ablandamos las carnes naturalmente al cocinarlas con calor.

Si usas los tres métodos, tus carnes serán más suaves que si sólo utilizas uno o dos.

El sabor

El sabor proviene de los ingredientes con que sazonas las carnes y del combustible que utilizas.

Las carnes pueden sazonarse con chiles, hierbas, especias y otros ingredientes.

También con el humo de la leña o el que despide el carbón.

Los adobos secos, salsas y marinadas son la sazón de tu comida.

Aunque algunos ingredientes se resisten al condimento, como la misma carne asada, la sazón nos da el lujo de la variedad.

La costra

Este es el elemento más incomprendido de todos.

A pesar de ser la capital de la buena carne asada en México, pocos saben hacerlo creando el máximo sabor del ingrediente porque no doran la carne.

Cuando vemos un corte de carne asado pálido que no está bien dorado, estamos viendo una carne mal asada que no desarrollará todo su potencial.

Esto incluye a la mayoría de las taquerías y restaurantes de carne asada.

Para aprovechar la costra y crear sabor, aprende a dorar la carne.

También los adobos secos, líquidos y salsas que le añades desarrollan el sabor de la costra.

El interior

El interior está determinado por el término de cocción de la carne.

Lo que debemos saber es que entre más la cocinemos, más sabor pierde porque pierde más jugo y grasa.

Hay que considerar las indicaciones de salubridad sobre el término de cocción de cada tipo de proteína, pero éstos son demasiado exagerados.

Adicionalmente, la falta de conocimiento de la gente todavía se inclina por la carne ¾ o bien asada, lo que resulta en la pérdida de sabor porque de nuevo, pierden jugo y grasa.

Esto es un asunto de falta de conocimiento.

La carne de cerdo y pollo se debe cocinar justo en el momento en el que pierden su color rosado.

En la carne de res asada, el color rosa nos dice que tiene jugo y grasa, si pierdes este color, abandonas el club de los conocedores y te confundes con los que no lo son.

Temperatura de servicio

La temperatura ideal para servir las carnes es importante, hay muchas tablas que sirven como guía.

Las mismas recetas proporcionan este dato.

Independientemente de la temperatura de cada proteína en específico.

Para asegurar la mejor experiencia, la temperatura debe ser lo suficientemente alta para mantener las grasas en estado líquido y no se peguen al paladar, pero no tanto que estén duras por estar tan calientes.

El reposo es importante, la temperatura ideal es la de carnes, ligeramente calientes.

Ojo, no se vale dejar la carne bien asada como suela de zapato y dejar que se enfríe un poco.

Esto es arruinarla.

La carne mejor cocinada

Fue ablandada por los tres métodos clave.

Tiene un sabor que complace al paladar exótico o se abstiene para complacer al más purista.

La carne está dorada.

Si es carne asada, está rosa en su interior.

Esto aplica también a pescados como el salmón que no debes desecar.

El pollo y el cerdo, está en su punto en cuanto se desvanezca el rosa.

El autor es campeón Nacional de Parrillada 2019, maestro parrillero, instructor, juez y capitán de Insomniacs BBQ.

FB: Guillermo Olaiz Silva.