Carne añeja para no iniciados
El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.
Se podrán dar cuenta que en Hermosillo ya hay carne añeja a la venta en la carnicería más emblemática.
Este artículo intenta proveer no una descripción científica y aburrida del proceso, sino lo suficiente para que la pruebes y la consumas para ampliar tu inteligencia gastronómica como buen aficionado a la parrilla que eres.
Carne bien colgada.
Si nos remontamos a Inglaterra unos siglos atrás, escucharíamos al cliente pedirle al carnicero: deme una chuleta “bien colgada”.
Entonces, el carnicero le entregaría una pieza de carne cubierta en una capa oscura, de olor extraño con notas de queso agrio.
Para los anglosajones que no hablan español, la chuleta es el ribye y la expresión “bien colgada” describía en Inglaterra a la carne añeja.
En el presente, un anglosajón que no habla español pediría:
Deme un ribeye añejo.
¿Por qué la expresión bien colgada?
Los ingleses y otros países de Europa descubrieron que cortar un animal, sobre todo grande como una res después de su sacrificio no era lo mejor.
Descubrieron que si la desangraban, retiraban las vísceras y la colgaban en un entorno entre freso y frío con aire circulante durante unas semanas, la carne se tornaba más blanda, su sabor se intensificaba y se volvía más complejo.
Para el europeo y luego para el americano, hay pocas cosas mejores que un buen corte de carne de res añejo.
¿Qué es el añejamiento?
Básicamente es un proceso que retrasa la decadencia de la carne o el rigor mortis, un complejo proceso enzimático.
El añejamiento o maduración permite que las enzimas en la carne después del sacrificio actúen haciendo algunas cosas entre ellas, quebrar las proteínas, ablandar la carne y hacer que pierda algo de agua.
Como el agua no tiene sabor, al perder del 15 al 20% de su peso o más por deshidratación, los sabores se intensifican.
¿No se hace más dura si se deshidrata?
El añejamiento compensa la falta de agua con el ablandamiento de la carne debido al trabajo de las enzimas, así que el producto final es un corte de sabor más intenso y complejo, pero muy blando.
Para los expertos, una vez que pruebas la carne añeja no hay regreso.
Mis consejos al comprar carne añeja
1.- Pide cortes gruesos.
Entre 3 y 4 centímetros cada corte, si pides más delgados desperdiciarás la oportunidad.
Lo mejor es pedir la pieza sin cortar y tú corta las piezas individualmente de 3 centímetros en casa.
2.- Retira la costra oscura.
Con un cuchillo filoso, corta la costra oscura alrededor de los lados, no se come.
3.- Usa sólo sal.
Aunque los adobos y sazonadores pueden funcionar, prefieres la complejidad natural que la carne ha logrado al madurar.
4.- Término medio o medio rojo.
Si sólo haces una sola de estas cosas, que sea ésta: nunca cocines carne añeja a ¾ (médium well), arruinarás la experiencia, ya te he explicado el porqué en otros artículos.
5.- No uses salsa ni condimentos.
Ésta no es carne que quieres para un taco de carreta, no le eches limón, no es algo de la cocina mexicana ni sonorense, si buscas el sabor local, torea un par de chiles serranos.
Acompaña con una ensalada sonorense, puré de papa muy sencillo o vegetales asados.
6.- Asa a fuego alto.
Dórala bien por ambos lados y deja el medio rosa (medio o medio rojo como ya lo vimos).
Haz una ocasión especial de esto, un vino tinto es lo mejor.
Yo compré 7 cortes este viernes pasado y los acompañé con un Rioja y un Châteauneuf-du-Pape.
¡Sublime!
El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.
