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¿Qué restaurantes sobreviven durante el Covid-19?


Como publiqué en un anterior artículo, en Sonora se ofrecen diversos tipos de cocina al público.

Esta oferta está basada en algunos lineamientos que siguen los restauranteros y puestos ambulantes.

Comida rápida. Hamburguesas, hot dogs, boneless y todos los conceptos americanizados de comida barata.

Comida tradicional mexicana. Birria, cenadurías, mariscos estilo Sinaloa y otras especialidades de otros estados.

Comida sonorense. Taquerías de asada, cahuamanta y escasos restaurantes pequeños y puestos en mercados.

Comida internacional. Italiana, china, japonesa, bbq y otras cocinas con cierta elaboración.

Comida contemporánea.

Todos los mariscos en salsas negras o mutaciones de algo tradicional local o mexicano.

Comida de alta elaboración.

Poco de lo que sobrevive en los mejores restaurantes.

Esto representa la capacidad de los sonorenses para expresar lo poco que queda vivo de su cocina antigua y su influencia por cocinas de fuera.

Pero con esta pandemia de meses que ya hizo cerrar a mucho de lo bueno ¿qué sobrevivirá?

Lo triste es que la comida rápida quizá representa el grueso de la demanda.

Lo bueno es que sobrevive sólo lo mejor del resto de las categorías.

Sin importar qué tipo de cocina sobreviva, tres principios deben regir las decisiones de quienes permanecen y de las nuevas aperturas.

Precio bajo.

Como el nivel de ingresos de la mayoría de la población ha disminuido, lo económico tiene más probabilidades de sobrevivir y para las nuevas aperturas.

Familiaridad.

Tiene más probabilidades de sobrevivir y nacer aquello que ya es conocido.

El paladar de los sonorenses es tímido, los nuevos conceptos tardan en penetrar, la mayoría fracasan.

Restaurantes indios, turcos y otros de este tipo han cerrado por falta de afluencia.

Gusto generalizado.

Los que tenemos restaurantes para un nicho pequeño como los adultos, estamos en desventajas contra las cocinas que son del gusto de viejos, adultos y niños.

Durante una crisis de éstas, tiene más probabilidades una cocina de gusto general que una de nicho.

La receta.

Tienen más probabilidad de éxito los que sirven cocina barata, familiar y de gusto amplio.

Tienen menos probabilidad los que tienen cocina de costo más alto, de concepto nuevo o inmaduro y de gusto específico. Perseguir mejores oportunidades.

Para los que venden comida barata, familiar y generalizada, son buenas apuestas mantener la calidad, aumentar la publicidad y ofrecer variaciones con más margen que se acerquen a una cocina más elaborada.

Para los que venden comida de costo medio a alto, más nueva y de gusto más específico es al revés, deben lograr intercambios entre la calidad y el precio, ofrecer opciones más económicas y de gusto más generalizado y dirigir su publicidad a nuevos segmentos para ampliar su exposición.

La importancia de la creatividad.

En los negocios de cocina no hay recetas, hay estrategia creativa, es decir, la habilidad de competir de forma diferenciada.

Aquellos que comprenden este concepto tendrán éxito, los que lo ignoren serán víctimas del Covid-19.

El conocimiento es la vacuna.

El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.

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