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El sabor de Sonora, el polvo: El nuevo adobo sonorense


Hoy anda de moda ponerle rub a las carnes. ¿Qué es el rub? En inglés, rub significa frotar. Los americanos frotan sus carnes con mezclas de chiles y especias para asarlas o ahumarlas. Aunque la nueva cultura parrillera en México es 80% americana, podemos crear un estilo de parrilla mexicana y este es un buen comienzo: el adobo sonorense.

Los ingredientes en este adobo son los mismos que se utilizan en muchos de los guisos de la cocina tradicional de Sonora que ya conoces, como la carne con chile entre otros. El chile colorado es el único chile seco que se usa en guisos, el ajo y la cebolla están en todo, el orégano se da de forma silvestre en el estado, es muy nuestro, y la semilla de cilantro o ‘cilantro de bolita’ es una de las únicas especias que se usan en nuestra austera cocina tradicional.

Ingredientes
½ taza de sal de mar gruesa (no de grano)
2 cucharadas pimienta
2 cucharadas chile colorado en polvo
2 cucharaditas ajo granulado (o 1 de sal de ajo)
1 cucharadita cebolla granulada (o 1 de cebolla en polvo)
1 cucharadita orégano molido
1 cucharadita semilla de cilantro, polvo
1 cucharadita chiltepín, polvo
¼ cucharadita harina de trigo (opcional)

En un tazón cuele la harina (opcional) con un colador y mezcle con el resto de los ingredientes. Vierta en un frasco con huecos grandes para sazonar las carnes de res, cerdo, pollo, borrego, pescados y mariscos cocinados.

Ventajas de un adobo seco
Aunque un buen corte de carne de res no necesita otra cosa que sal, a los que tenemos paladar aventurero nos aburre probar lo mismo de la misma forma, así que este adobo es una excelente apuesta. El adobo sonorense no sólo le va bien a los cortes de res más sobresalientes, le va perfecto a todo porque sólo tiene chile y el chile le va a todo, y los demás ingredientes están en la proporción perfecta para proveer un ligero aroma y gusto con los sabores de Sonora. Se puede usar para todo lo que se cocine en el asador e igual forma para las carnes ahumadas.
Ablandar las carnes

Como lo he explicado en otros artículos, el adobo se debe aplicar al igual que la sal: de 30 a 45 minutos por centímetro de espesor, antes de poner la carne a cocinar. Es decir, si tienes un corte de 3 centímetros, deberás salarlo con el adobo sonorense de 1:30 minutos a unas 2 horas. Este período extendido es la clave para ablandar la carne y evitar que se deshidrate y expida demasiado jugo, una técnica científicamente comprobada que va en contra de la vieja escuela el “ponle la sal hasta que la carne llore”. Haz caso omiso a este consejo.

¿A qué sabe?
El adobo sabe a Sonora, nada mejor para un corte de res. El pollo pasa de aburrido y a veces insípido a delicioso. El cerdo pasa de una carne pálida a desarrollar un sensual dorado rojizo. Con el pescado es increíble, le da muy buen color y sabor. Puede hacer los ajustes a su gusto, puede omitir el chiltepín si no le agrada el picante, puede agregar 2 cucharadas de piloncillo molido o azúcar morena para la carne de cerdo y puede usar una cucharada adicional de chile colorado para el pollo. El adobo funciona muy bien en la parrilla, el ahumador, el horno y el sartén. Así que ya sabe, sazone todo con el sabor de Sonora.

El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.

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