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El parrillero y el molino de café


La cocina sonorense sólo utiliza dos chiles secos, el chiltepín y el colorado, tampoco se utilizan muchas especias, esto puede volver monótona la carne asada y los demás platillos que nos podemos aventar con la carne de cerdo, borrego, pescado, pollo, etc. De hecho, una de las razones por la cual me hice parrillero profesional fue que me harté de comer siempre lo mismo, carnita asada con pura sal. Aunque pocas cosas le ganan a un asado de carne de res sin un sólo condimento más que la sal, lo mismo aburre a todos los que tenemos paladar aventurero, hay mucho más, un mundo de sabores exóticos y complejos para disfrutar. Pero para acceder a todo este sabor necesitamos una llave y se llama: molino de café.

El molino de café es un electrodoméstico barato y más práctico que un molcajete o un metate, que por cierto pocos saben usar. El molino nos permite pulverizar chiles y especias que en pocos lugares venden molidos.

Chiles que se venden en Sonora

Aparte del chiltepín y el chile colorado, en los mercados venden los siguientes chiles secos: guajillo, ancho, mulato, pasilla, cascabel, de árbol, chipotle amarillo, chipotle rojo, morita, cascabel y paprika importada, si no se me escapan otros. Puedes hacer mezclas de varios chiles e incorporarlos a tus adobos y no terminarás nunca de deleitarte con sabores nuevos.

Especias y hierbas
En la cocina sonorense sólo se utiliza la semilla de cilantro y la pimienta como especias, y el orégano, el cilantro y el laurel como hierbas. Rompe la monotonía y utiliza perejil, mejorana, tomillo, albaca, romero, salvia, epazote y otras hierbas secas que están por todos lados. En cuanto a las especias hay comino, cúrcuma, canela, clavo, pimienta gorda, nuez moscada, azafrán y muchas otras.

Las mezclas del sabor
Con tu molino de café ahora puedes salir de la monotonía tradicional y combinar estos treinta ingredientes. Tienes años para entretenerte con ellos, todo gracias al molino de café. Si no tienes uno te pierdes de todo esto, será difícil salir de lo mismo, te va a pasar como al perro que siempre come de las mismas croquetas.

Mentalidad de campeón
Es increíble que este electrodoméstico barato haya sido una de las claves para desarrollar los adobos que le han ayudado a mi equipo de parrilladas a tener tanto éxito en competencias en México y Estados Unidos. El molino de café nos ha ayudado en México porque nos ha diferenciado de los equipos que usan sabores más monótonos y familiares. En Estados Unidos nos ha servido porque en México hay más chiles que en Estados Unidos, sabemos más de chiles que los americanos, y el chile es el centro del BBQ americano, pero los chiles son terreno nuestro, nuestros adobos con chiles mexicanos son devastadores en el BBQ americano, son una belleza.

Adobo sonorense para carnes
Armado con tu molino de café y unos cuantos embaces, ahora puedes empezar a hacer tus mezclas, empieza con el adobo sonorense: ½ taza sal gruesa, 2 cucharadas de pimienta, 1 cucharada de chile colorado, 2 cucharaditas de ajo granulado, 1 cucharadita de cebolla granulada, 1 cucharadita de chiltepín, 1 cucharadita de orégano y 1 cucharadita de semilla de cilantro. Muela el chiltepín, orégano y semilla de cilantro en el molino de café, vierta la mezcla con el resto de los ingredientes en un tazón y deposite en un envase con huecos grandes. Ahora tienes un adobo que sabe a Sonora, ideal para carne asada, costillas, carne de cerdo, pollo, borrego, pescado y mil cosas más, todo gracias al molinito de café.

El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.

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