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Mi nuevo mejor amigo: El cerdo


Hace dos años fui a la taquería de tacos al pastor más antigua del país, se llama: El huequito. Literalmente es un pequeño hueco entre dos edificios en el centro histórico. Aunque no es muy vieja para los estándares del DF, tiene más de 50 años. No es muy vieja porque los tacos al pastor no son muy viejos, son una adaptación de los tacos al trompo que hay en Puebla de origen libanés, que surgieron por ahí de la década de los 20´s con los inmigrantes de ese país. Pues me acerqué con el taquero que con gusto me explicó cómo se arma el trompo de los tacos al pastor. Le pregunté sobre el corte que utilizaba. Me dijo que era cabeza de lomo, un corte que abarca la paleta y un poco del lomo, es grasosita y me gusta más que la pierna. Le pregunté que si de dónde venía la carne y me dijo que de Sonora. Los tacos al pastor más viejos del DF y unos de los mejores están hechos con carne de cerdo de Sonora que mandamos de Hermosillo ¿cómo la ves?

Sonora no sólo es el líder en la producción de carne de res clasificada de alta calidad, también es el líder en la producción de carne de cerdo de alta calidad. Y otro dato curioso, mis amigos de Norson me explicaron que la carne de este animal se denomina: cerdo. El término puerco, es incorrecto.
Por mis raíces parrilleras sonorenses fui bautizado con el fuego y con la carne de la res. Pero el que viaja por la senda del humo inevitablemente termina enamorándose del cerdo. El cerdo simplemente es: ineludible.

El cerdo protagoniza algunas de las más valiosas joyas de nuestra gastronomía como el rey de los tacos, el de pastor del DF, el príncipe de los tacos, los de carnitas de Michoacán, la reina de las carnes del sur, la cochinita pibil de Yucatán, las tortas ahogadas de Jalisco, el chorizo de Oaxaca y de los estados del bajío, ahí nomás para que le calen el agua a los camotes.

En este artículo les cuento por qué quiero tanto a este amigo rosadito, chapeteado y regordete como mis compadres. Mi lista sobre qué tanto quiero a los marranitos tiene más de un millón de razones, y no me alcanzaría el periódico completo para nombrarlas todas. Así que listé las únicas razones que caben en este artículo. A estas les llamo:

Los X mandamientos del cerdo
I. Asarás o ahumarás cerdo CADA SEMANA, como mínimo, porque es de lo más rico del mundo.
II. Dejarás el cerdo cocido, pero tiernito y nunca seco, o tendrás 100 años de mala suerte.
III. El cerdo tiene un precio muy accesible, mezcla inigualable de sabor y precio.
IV. El cerdo es puro “umami” amigo de lo dulce y lo salado, lo acidito y el picante.
V. Aprenderás a asar la papada como el Olaiz: adobada y doradita, en un tiradito con aceite de la salsa petrolera y un toque de limón.
VI. Jamás deberán faltar las costillitas con tu salsa favorita para chuparse los dedos, y nunca deberás usar servilletas al comer costillas.
VII. Cocinarás la cabeza de lomo a fuego lento dejándole la piel doradita para hacer las mejores carnitas del mundo.
VIII. Recordarás que no hay cosa mejor que le puedas meter a un horno o a un ahumador que el cerdo.
IX. Recuerda que sin cerdo, no habría tocino ni chorizo y se acabaría el mundo.
X. Ni la mente más diabólica puede hacer que el cerdo deje de estar delicioso.
El cerdo es el animalito más consumido en México y en el mundo, y como un buen amigo, nunca defrauda. Además, el cerdo es igual de sonorense que las vacas.

El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.

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