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Podcast con Ernesto Camou Healy y Javier Contreras


Hace unos días grabé el primer podcast del arte de la parrilla con el propósito de conocer tres perspectivas: una histórica, una de negocios y otra parrillera.

Aquí el resumen de ese aprendizaje.

Ernesto Camou, doctor en Antropología Social, nos enseñó cómo era la gastronomía y la ganadería en Sonora siglos atrás.

Los diferentes grupos indígenas vivían principalmente de los frutos de la milpa y de la caza del jabalí, el venado, guajolote y algunos otros animales que resultaban escasos.

Las primeras expediciones a través de Sinaloa resultaron en un enfrentamiento con los Yoremes, llegando a un alto, pero dejando las primeras vacas desperdigadas en Sonora.

40 años más tarde, las exploraciones con el propósito de expansión y colonización de zonas para la minería reportaron que los indígenas ya “cazaban vacas”.

La ganadería, siglos atrás, proveía la materia prima para los primeros guisos sonorenses con carne de res, pero principalmente nos daba la carne seca y la machaca que duraba mucho más tiempo.

El destape de Sonora como líder en la producción de carne de calidad viene cuando los empresarios y ejidatarios se asociaban para aprovechar las áreas de agua y agostadero no aptas para cultivo en la ganadería.

Como nos enseña Ernesto, la cocina sonorense tradicional desde sus inicios, comparada con la de otros estados del centro y sur del país es limitada y austera.

Simple y básica resultado de climas y geografías inhóspitas.

Pero todo pronto cambiaría.

Javier Contreras, director general de Rancho el 17 y Taste Boutique, nos compartió un invento que lo cambió todo para la historia de la ganadería de Sonora: el empaque al vacío.

Cuando en Estados Unidos crean este invento, la carne fresca alarga su vida de anaquel al menos un mes, mientras que la congelada hasta un año.

La demanda crece de manera exponencial y pronto los americanos necesitarían importar carne y había un lugar donde las cosas llevaban una ventaja: Sonora, que tenía un clima que permitía el desarrollo sano de las vacas, la armonía entre el empresario y el ejidatario, la cercanía, los agostaderos y la experiencia.

El negocio de exportar había nacido, y décadas después la venta de carne clasificada de calidad. Javier comparte que “todos los productores de Sonora son buenos porque competimos en mercados abiertos contra calidad mundial, si no tienes calidad no sobrevives”.

También nos comparte que el reto de los productores es tener el producto de calidad, leer las tendencias de consumo de los mercados y ajustar su modelo de negocios para competir con éxito.

Desde la perspectiva gastronómica yo resalto algunas cosas.

Por un lado venimos de una gastronomía limitada y austera; por otro, la cultura de la carne es resultado de emular el modelo americano de la carne asada. Javier comentó que en Sonora los cortes se nombran en Inglés porque el mercado así lo impone.

Cuando le pregunté que si por qué los argentinos son más originales nombrándolos en español, me contestó que ellos emularon el deshuese de los españoles.

Ernesto nos dijo:

“La carne de res es lo más nuevo en la historia gastronómica de Sonora y otros lados”.

El podcast terminó con la conclusión de que podemos crear una nueva parrilla mexicana habiendo aprendido de otros países siempre y cuando:

1) usemos ingredientes mexicanos, 2) nombremos los platillos e ingredientes en español, 3) presentemos los platillos como comida mexicana y 4) combinar el asado y el ahumado.

El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.

golaiz@sonot.com.mx

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