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Tradición vs. Innovación en la Parrilla ¿cuál gana?


Por un lado, tradición es preservar las costumbres como se han hecho en el pasado durante décadas (o siglos). Sin la tradición no podemos tener una identidad porque perdemos la conexión con nuestro pasado y en el pasado está el orgullo, la identidad y el aprendizaje. La tradición nos ayuda a conservar las cosas sin cambios, como antes. Y es así como los sonorenses hemos mantenido la tradición de la carne asada, asándola como antes.

Por otro lado está la innovación y la novedad. Innovación es adoptar y emplear conocimiento nuevo o diferente a las tradiciones a las que estamos acostumbrados. La innovación es lo opuesto a la tradición porque exige cambios. Al adoptar la innovación, rompemos con la tradición porque hacemos cosas diferentes y de formas diferentes. Los nuevos parrilleros modernos son un ejemplo de lo que es innovar. Ahuman, cocinan muchas cosas y usan otros sabores.

La parrillada sonorense tradicional. Conservas la tradición cuando asas carne de res en cortes delgados, generalmente diezmillo. Asas costillas de res y tripitas de leche; todo a la parrilla nada más con sal. Abriendo con la ensalada sonorense y acompañada con chiles serranos toreados, cebollas de cola asadas, salsa de un chile rojo, chiltepín, limón y tortillas de agua (sobaqueras) para los tacos. Amarrando con coyotas de piloncillo y café. Esto es la insignia de la parrilla sonorense tradicional.

El parrillero innovador. Entras en un territorio nuevo cuando aprendes a ahumar a baja temperatura, cuando asas a temperatura alta en un kamado, cuando integras especies y sabores de otras partes del mundo que aprendes cuando viajas, lees, vez el internet, la TV o tomas clases o cuando compites. Estamos en medio del movimiento de la innovación y la novedad de la parrilla sonorense. ¿Dónde irá a terminar?

El parrillero a la antigua conserva una antigua identidad, casi no cambia y hace feliz al que prefiere la tradición. El parrillero innovador adopta una nueva identidad, se abre al cambio y hace feliz al que busca lo nuevo. ¿Qué tipo de parrillero eres tú?

La nueva parrilla sonorense

Este es un nuevo proyecto en el que trabajo hace tiempo y consta de los siguientes criterios. 1) Utilizar únicamente ingredientes sonorenses y mexicanos, 2) Combinar el asado y el ahumado, 3) Describir los ingredientes y platillos en español y, 4) Presentarlos como comida mexicana. De esta forma combinas lo nuevo del ahumado, con lo que es mexicano. Adiós a la salsa BBQ, a la salsa de soya, a la paprika, mayonesa, mostaza, cátsup. Llama a los cortes en español como lo describe Sagarpa: el ribeye es una chuleta, el sirloin es palomilla, las short ribs son costillas cargadas y no hay hamburguesas, hay tortas, tacos y antojitos. Inventa lo que quieras usando estos cuatro criterios, puedes asar y ahumar cualquier cosa usando ingredientes mexicanos y hablando en español. Recuerda que si algo está en inglés: No es comida sonorense ni mexicana.

¿Quién gana? No hay ganadores ni perdedores, cada quién decide lo que representa. Podemos ser clásicos un día y novedosos el otro. Podemos hacer carne asada con pura sal y ahumar con adobos complejos y sabores diferentes. Aunque cocino más con la novedad en mente, también cocino lo tradicional. Como máquinas del tiempo, la tradición me lleva al pasado y me recuerda que soy sonorense, mientras que la innovación me lleva por un viaje a lo desconocido. Como dijo Lupe de Bronco: Las dos son mi vida…

El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.
golaiz@sonot.com.mx

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