Cómo se debe salar la carne asada: Destruyendo el mito

Entre los parrilleros, hablar del método correcto para salar la carne es sujeto de remembranzas maternas, empujones y aburridísimas alegatas de proporciones bíblicas que jamás llegan a un consenso. El arte de la parrilla es algo que la mayoría aprendemos de forma empírica. Pocas especialidades en la cocina están tan llenas de mitos como la parrilla. Sin embargo, gracias a la ciencia podemos deshacernos de estos mitos y pasar del error a las mejores prácticas comprobadas. En base a los últimos descubrimientos de laboratorio, les comparto de una vez y para siempre: cómo se debe salar la carne asada.

Primero, las carnes necesitan sal para que su sabor nos agrade, buscamos que la sal penetre hasta el interior de la carne y le aporte el grado de “salinidad” apropiado. El cloruro de sodio es soluble en agua y  las carnes se componen mayormente de agua. Cuando salamos las carnes, la sal inicia un viaje hasta disolverse por completo en toda la pieza. Se estima que a la sal le toma entre 30 y 45 minutos penetrar un centímetro de carne, es decir; si salas un corte de res de 3 centímetros de grueso por un sólo lado, tomará a la sal unas 2:30 horas disolverse en toda la pieza. Si la pieza es digamos una pierna de cerdo de 15 centímetros, la debes salar de 4 a 12 horas antes para los mejores resultados.

Segundo, la función más importante de la sal no es resaltar el sabor de la carne, esto es obvio. El súper poder de la sal es el de: ablandar las carnes. Pero esto se puede lograr sólo si obedecemos el principio de salar la carne y dejarla así durante el período extendido descrito arriba. A continuación describo los dos métodos que se usan para salar la carne.

Salado a la antigüita: Sala la carne como gustes o como te diga tu compadre.

El método del parrillero moderno inteligente. Antes de poner la carne al fuego sala y déjala reposar en refrigeración un mínimo de 30 a 45 minutos por centímetro de espesor.

El salado moderno cumplirá los dos propósitos, una salinidad adecuada y ablandar la carne. Ahora tienes una lista para la parrilla, el horno o el ahumador. Sé que piensas que la sal deshidrata la carne, pero en tiempos cortos sucede lo contrario, la sal nos ayuda a retener el jugo y no dejarlo escapar. Cuando cocino animales completos o piezas muy gruesas, salo 12 horas antes o hasta por un día; los resultados son inigualables. Cualquier otro método: resulta inferior.

El cambio es el único camino hacia la mejora. Como mucha gente, antes tenía hábitos y formas de pensar que no estaba dispuesto a cambiar. Pero la mejora continua exige el cambio, así que ahora me dedico a deshacerme de los mitos de la parrilla para adoptar métodos nuevos. Comprueba por ti mismo lo que ya está comprobado científicamente. Aunque seas un parrillero tradicional, este nuevo descubrimiento solo hará que tus asados sean mejores. ¿Qué prefieres? ¿Un buen resultado o el mejor resultado?

El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.