El arte de la parrilla
El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017
El futuro de la parrilla sonorense.
¿Puede Sonora convertirse en un nuevo foco gastronómico de importancia internacional? Sí, pero como todo; este reto nos exige solucionar problemas visibles y aprovechar oportunidades escondidas. La semana pasada publiqué un artículo que habla sobre el problema de la imitación en la industria restaurantera. En la parrilla sucede algo igual, en vez de crear nuestro propio estilo sonorense estamos copiándoles a los americanos todo lo que hacen. Si México es una súper potencia de la gastronomía mundial, no es muy interesante ver a los parrilleros copiarles a países con gastronomías menos agraciadas.
Problemas evidentes
Limitaciones. Comparada con otros estados, la cocina tradicional sonorense es austera y limitada.
Pérdida de tradiciones. Los nuevos parrilleros son jóvenes y los jóvenes se apartan de la tradición.
Imitación. Estamos demasiado infl uenciados por los americanos. Los vemos como ídolos en todo: los deportes, la música y la parrilla.
Usamos pocos cárnicos. No explotamos más ampliamente todas las vísceras, el borrego, el pescado, el cerdo, el pollo y otros olvidados.
Métodos limitados. Dominar al 100% los métodos de la cocina al aire libre nos exige no sólo aprender a asar, sino cocinar a la leña en un ahumador; pocos tienen uno.
Pérdida de identidad mexicana. Pocos dominan con maestría las docenas de chiles, especias y hierbas que hay en México; sobre todo: nuestro maíz.
Convertir los problemas en oportunidades
Aprovecha los medios. Los medios nos abren los ojos al mundo y pueden inspirarnos para crear una nueva parrilla sonorense sin imitar a nadie.
Un terreno en blanco. Podemos reinterpretar los clásicos y usar más productos para expresarlos de forma moderna, original y mexicana.
Aprovecha el muro. Estar cerca del muro nos permite conseguir todo a menor costo que quienes están lejos de él.
Un plan
Aprende lo que te falta. Ya sabes asar, ahora aprende a cocinar a la leña en el ahumador; Sonora está llena de leña de bellota, nuez y encino. Estamos en la gloria.
Usa más ingredientes. Sigue con la res pero también domina todos los otros animales que hay en nuestra región.
Cocina como mexicano. Cocina con ingredientes sonorenses y del resto del país. Presenta tu cocina describiéndola en español. Los chiles, hierbas, cacao, frutas típicas y sobre todo el maíz, son la esencia de la cocina de un mexicano como tú y yo.
Desamericanízate. Aprende a ahumar, pero usa productos mexicanos; al ver qué
cocinar este fin de semana no veas qué hace el vecino del Norte, ve qué platillo de la cocina sonorense o del resto del país puedes hacer en tu asador o ahumador y haz algo
mexicano que no hayas probado antes.
El tiempo lo dirá
En mi asador y mis ahumadores cocino los platillos clásicos americanos, los pollos jamaiquinos e incluso platillos con sabores de India; esto me abre los ojos al mundo.
Pero estoy trabajando en un estilo usando los principios que describo aquí para que cualquiera que vea mi comida un poquito más adelante diga: Esa comida la hizo un
¡mexicano de Sonora!
El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017
