De mente abierta y lengua grande

Desde abajo, sólo podía ver cómo salpicaba chile alrededor de la olla de peltre azul, mientras mi abuela movía rápidamente las manos, comprimiendo, girando y aventando pequeñas bolitas en una salsa de un color rojo intenso, era contradictorio, también había un aroma a chicle, a pasta de dientes, era una combinación de aromas poco usual, como si le pusiéramos naranja a los frijoles o cilantro al licuado de plátano.

Así inició un capítulo nuevo en mi experiencia gastronómica, tenía 7 años, y tuve la dicha de probar el dulzor perfumado de la yerbabuena mezclado con carne en una salsa picante de sabor muy potente: las albóndigas con chile ¡Alto! No se trata de los albondigones rellenos de queso, bañados en salsa chipotle, ni de aquéllas que se mezclan con arroz y son depositadas en un caldillo de tomate.

Eran las albóndigas con chile de mi nana Teresa, un platillo típico de la capital del Mundo: San Pedro de la Cueva.

Un potaje que se puede catalogar en el grupo de las sopas que son a la vez platos fuertes, conformado por una salsa de chile colorado preparado sólo con agua y un poco de espesura (harina) guisado en manteca, el cual cocinaba mediante un hervor imparable pequeñas bolitas de carne con suficiente yerbabuena, cilantro seco y fresco, cebolla cambray más el ingrediente principal, mucha paciencia y amor.

“Mira niño, cada albóndiga debe ser ni tan grande que se tenga que partir, ni tan chica que quepan más de tres en una cuchara, deben ser del tamaño de un bocadito”, ése era el secreto de mi nana, que felizmente pagaba el costo de estar parada cerca de la olla por casi una hora boleando la carne para que el platillo fuera un éxito.

Previo a todo este ritual, había otro no menos valioso, moler la carne: lavar el molino (de esos rojos de acero), instalarlo en un extremo de la hornilla y darle vueltas mientras se metía la carne, eran series propias de un entrenamiento físico, vueltas y vueltas hasta el fallo muscular, cambio de brazo y más repeticiones; había que pasar la carne varias veces para que pudieran romperse perfectamente las fibras de la carne de campo, que dicho sea de paso, acababa de ser sacrificada.

En mis tantas búsquedas de sabores, no he encontrado un plato igual, unas albóndigas tan perfectas cuyo chile caldoso se pueda tomar a sorbos de la cuchara, siempre dejando un poco en el fondo del plato para, al final, agregar unos frijoles muy calientes y una rebanada de queso fresco, siempre con una tortilla grande de harina.

Chef Juan Ángel Vásquez

Licenciado en Periodismo y chef profesional, conductor de televisión, creador de contenidos gastronómicos y embajador de marcas de alimentos Bocados perfectos @chefjuanangel