¿Qué Tan Bueno es el Parrillero?
El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.
Solo viendo el exterior de un pedazo de carne en la parrilla podemos evaluar la habilidad de un parrillero porque la habilidad deja pistas. La mayoría de estas pistas se ven a simple vista porque toda pieza de comida tiene dos partes: la costra y el interior. La costra es la carne que está expuesta al exterior, el interior es lo que no está expuesto.
El asunto es que cada parte juega un papel diferente en la experiencia, y como tal, deben ser cocinadas no solo de forma diferente, sino al revés.
Sigamos las pistas que nos dicen quién es buen parrillero y quien está en proceso de desarrollo.
Pista 1: El Dorado
Al azar un corte digamos de carne de res, podemos dorarlo o no. El dorado es una compleja reacción que resulta en nuevos sabores y aromas que nos son posibles de obtener más que dorando
la costra. Cuando veas un corte grueso de carne de res que sale de la parrilla y no está dorado, el parrillero habrá desperdiciado la oportunidad de crear más sabor. Aunque en algunas competencias o fotografías se acostumbra “marcar” los cortes, el dorado completo es la mejor señal de estar frente a un buen parrillero.
Pista 2: El Sabor
El sabor es un tratamiento externo. Aunque se usa “inyectar” la comida, al cocinar normalmente, el único ingrediente que penetra de afuera hacia adentro es la sal. Los chiles, hierbas, especias y demás ingredientes simplemente son muy pequeños para penetrar las fibras capilares. La oportunidad para el sabor está en añadir polvos y adobos líquidos e impregnar la comida con el sabor “asado” de las brasas o el humo de la leña.
Aunque a la carne de res no es necesario sazonarla, la variedad es interesante para no aburrirnos con ella. Después de mil carnes asadas iguales puede sucedernos.
El sabor de la comida también depende del término.
Pista 3: El Termino
El término es un asunto de temperatura pero esto tiene impacto en el sabor porque el calor hace que la comida pierda agua y grasa y con ello sabor. Entre más se cocine, menos sabor tendrá en el interior. No toda la gente tiene el mismo conocimiento gastronómico. Unos saben mucho, otros poco, otros están en medio. El conocedor cocina la carne de res para alcanzar una temperatura media en el interior y un color rosa. Para esto, nunca la cocinará al famoso “¾”, y menos, bien asada.
Pista 4: La Terneza
De nuevo un paso lleva al otro. Entre más se cocine la comida más dura queda. La pérdida de agua y grasa nos deja con una mayor proporción de las fibras de la proteína que ha sido abandonada del líquido que la hace “untuosa”. Aunque un corte bien asado puede ser suave, es más suave a término medio y por consiguiente, la experiencia es mejor.
El Buen Parrillero
Dora la carne de res, cerdo, pollo o el pescado. Con pura sal o sazonando la comida,le da un gran sabor y deja la pieza al termino correcto. En boca la comida es blanda y jugosa. El primer indicador del parrillero que lleva cocinando 20 años pero realmente tiene 1 mes de experiencia es el que no dora la carne asada.
El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017.
