Cuatro tips básicos para maridaje

Antes que nada, recordemos que el vino es para disfrutarse y no para estresarse. Podemos comer la comida que queramos con el vino que queramos, mientras lo disfrutemos. Todo depende del contexto.

Dicho eso, el maridaje es el arte de combinar nuestros sentidos, por ejemplo, puede ser visivo con auditivo (un concierto y los efectos visuales de las luces, una exposición de arte con música relacionada con el tema de la exposición, etc.), en fin, se puede jugar con todos los sentidos.

En este caso hablaremos del maridaje entre el sentido olfativo, gustativo y táctil relacionado con la comida y el vino. En contextos formales como cenas maridaje es importante respetar ciertas reglas básicas para lograr un maridaje coherente, aquí les comparto unos tips básicos para lograrlo:

1. Grasas y taninos, son buenos amigos

Los taninos son una sustancia que se encuentra en el hollejo de la uva y es lo que da la sensación de astringencia en boca. La grasa, en cambio, nos deja una sensación aceitosa. Al juntar estos dos efectos obtenemos un maridaje de complemento, ya que los taninos nos limpian la sensación aceitosa de la grasa, y la grasa reduce la sensación de astringencia de los taninos. Ejemplo clásico: Vino tinto y carnes rojas.

2. Sal y acidez

Otro maridaje de complemento en el que obtenemos el efecto contrario al anterior. La sal nos provoca astringencia en boca. La acidez en el vino nos provoca salivación. Juntamos los dos efectos y notamos que combinan perfectamente. Ejemplo: Vino blanco y mariscos.

3. Maridaje de contraste

Muy divertido, ya que aquí jugamos con polos opuestos, el ejemplo más común es dulce con salado. Son platillos y vinos con características muy contrastantes que al maridarse forman un conjunto y crean una harmonía. Es común, que cuando comemos un queso muy añejado, después de 2 ó 3 pedazos, el paladar se nos fatiga, y de igual forma cuando tomamos una bebida muy dulce a los pocos tragos nos empalaga. Intenten juntar ambas cosas, un queso fuerte añejado junto con un vino dulce tipo cosecha tardía, se sorprenderán de cómo ahora el queso y el vino parecen botana de lo fácil y agradable que es comerlo y beberlo junto.

4. Maridaje aromático

Podemos también jugar con los aromas del vino y de la comida que estemos preparando. Por ejemplo, hay vinos con aromas terrosos, a champiñones y frutos muy maduros. Podemos entonces preparar algún platillo con ingredientes basados en esos aromas. Aclaremos, no existe el sabor a “chocolate” o “fresa”. Solo existe el sabor dulce, salado, ácido y amargo. Esa sensación de “vainilla” o “limón” es la combinación de aromas y sabores. Al hacer este tipo de maridaje entonces creamos sensaciones nuevas en boca.

Carlos Fernando Minjares Cota

El autor es Sommelier en D’Gusto Vino.

carlosfminjares@dgustovino.com

Instagram: @winemanmx