‘Chilaquillas’

La servilleta era de manta, su ligero tono amarillento denotaba los años que cargaba a cuestas, en cada extremo portaba con galanura y altivez un conjunto de flores bordadas a mano con hilaza, comprada en la mercería-ferretería-gasera de la Belén del profesor Moisés; esa tela cobijaba a diario decenas de tortillas de maíz, mismas que la endurecían cada vez más con los residuos de yeso provenientes del comal de tierra donde se cocían.

Esa servilleta era quien anticipaba al resto de la cocina cuál sería el platillo a servir durante la hora de la comida.

Cuando se le cargaba la mano con tortillas pequeñas de maíz, sabía perfectamente que habría tacos dorados, y cuando las tortillas eran de mayor tamaño, el menú sería: ‘chilaquillas’; esto también lo sabía “El Tecate” quien molía el nixtamal de todo el pueblo y vendía masa -Mira nomás, se va poner bueno el bochinche, ¿qué va hacer la Águeda, tacos dorados?, era su conjetura cuando comprábamos más de lo habitual; y es que era necesario preparar a mano, anticipadamente, las tortillas que se utilizarían para tacos dorados, totopos, flautas o las famosas ‘chilaquillas’.

Cuando la servilleta se desbordaba de tortillas grandes de “mais” (dicho y leído así) lo que venía a continuación era la preparación de una salsa elaborada a base de chiles colorados arrancados directamente de la sarta que colgaba en la techumbre del patio, se hidrataban en agua hirviendo y licuaban con ajo.

En la sartén con aceite caliente se doraban las tortillas troceadas a mano, después, un puñado de cebolla cambray picada, sal, una sancochada y al primer hervor, directo al plato junto a una cucharada de frijoles ligeramente “caldudos”; en la Capital del Mundo así preparaba las ‘chilaquillas’ la Águeda de Nacho, mi mamá.

Ya en Hermosillo, en un desayuno de trabajo tuvieron la osadía de servir ‘chilaquillas’, un platillo que por 18 años había consumido sólo durante la comida debido al proceso tan laborioso que implicaba la preparación temprana de las tortillas; pero cuando analicé el plato, fue más grande mi asombro, se trataba de una decena de totopos bañados con salsa y decorados, de-co-ra-dos, con queso, cebolla morada y cilantro.

Después de unos minutos apareció el mesero, retiró el plato y comentó:

“¿Deliciosos los chilaquiles, verdad?” a lo que asentí solamente con la mirada, mientras pensaba:

“Muy bien, estos son chilaquiles y los de mi mamá, ‘chilaquillas’”.

Desde entonces, camino por el mundo diferenciando ambos platillos, aportando puntos a la exclusiva receta de mi mamá, ya que en la mayoría de los restaurantes sólo se sirven los casuales y despreocupados chilaquiles.

El autor es licenciado en Periodismo y chef profesional, conductor de televisión, creador de contenidos gastronómicos y embajador de marcas de alimentos.

@chefjua